柳橙巧克力慕斯【熊谷裕子】

柳橙巧克力慕斯【熊谷裕子】的做法与步骤

1. 第1步.

   【制作 巧克力分蛋海绵蛋糕】 利用手持打蛋器将蛋白打发。打发至变得蓬松、开始会留下搅拌器的痕迹的硬度时，将砂糖分两次倒入。

   
2. 第2步.

   搅拌成坚硬的蛋白霜后，加入但行略微搅拌。混合均匀后移开手持打蛋器。

   
3. 第3步.

   筛入低筋粉和可可粉。用切拌的方式拌匀面糊。搅拌至没有粉末残留时即可，注意不要搅拌太久。

   
4. 第4步.

   将面糊倒入放置了油纸的烤盘里，用抹刀抹平成22x19cm大小。

   
5. 5.

   放入预热至190℃的烤箱里烘烤8-9min后，立刻从烤盘上取出，盖上一层油纸作为盖子，一边防止干燥一边冷却。

6. 第6步.

   【制作 英式奶油酱】 将蛋黄打入钢盆中，倒入一般的砂糖后搅拌均匀。

   
7. 第7步.

   将牛奶与剩下的砂糖倒入小锅中，加热至冒泡沸腾。倒入一半牛奶进入蛋黄中充分搅匀。

   
8. 第8步.

   搅匀后，将蛋奶混合物倒回入还剩一半的牛奶的小锅中，一边用刮刀搅拌均匀，一边用极小火加热。

   
9. 第9步.

   当酱汁变的有点浓稠时即可熄火。这时候加入泡开的吉利丁搅拌至融化。

   
10. 第10步.

    【制作 巧克力慕斯】 切碎的巧克力放入钢盆中。将【英式奶油酱】加入一半的量至甜巧克力中。巧克力完全融化后倒入剩下的【英式奶油酱】，搅拌均匀。

    
11. 第11步.

    在钢盆下垫着冰水，一边冷却一边搅拌至浓稠。

    
12. 第12步.

    把打成七分发的奶油（捞起少量鲜奶油时，已打发的尖端呈现下垂状态）分两次加入到巧克力中，整体搅拌均匀。

    
13. 第13步.

    【制作 巧克力鲜奶油】 牛奶巧克力隔水融化，搅拌成顺滑的巧克力酱。加入打至8分发的鲜奶油（鲜奶油体积增加且变得较为粘稠。），略微混拌。

    
14. 14.

    【酒糖液】 君度橙酒和水混合备用。

15. 第15步.

    【组合】 永远慕斯圈压出4片蛋糕片。用刀切下4片2.5cm正方形蛋糕片作为夹馅。

    
16. 第16步.

    将【酒糖液】涂在【圆形蛋糕片】上后，填入模具底部。

    
17. 第17步.

    将【巧克力慕斯】各倒30g至模具里。用汤匙背面把慕斯液擦抹在模具内侧边缘，以免成品出现气泡。

    
18. 第18步.

    将【方形蛋糕片】两面涂满【酒糖液】后刚在慕斯中央凹陷处。

    
19. 第19步.

    用汤匙将【巧克力鲜奶油】分成4等分，填入模具中。

    
20. 第20步.

    放入【内陷 糖渍橙皮】后轻轻按压。

    
21. 第21步.

    填入剩下的巧克力慕斯，用抹刀将表面均匀抹平，放入冰箱冷却凝固。

    
22. 第22步.

    【制作 巧克力镜面淋酱】 将牛奶、砂糖和可可粉倒入小锅中，一边用打蛋器搅拌，一边以中火加热。

    
23. 第23步.

    可可粉溶解后改用刮刀，一边搅拌一边加热以免煮焦。煮至沸腾时，继续熬煮30秒后熄火。

    
24. 第24步.

    待煮滚时冒出的气泡消失后，加入泡开的吉利丁，溶化后倒入滤网过滤。静置冷却，直到比人体皮肤温度还低。

    
25. 第25步.

    【完成】 将【巧克力镜面淋酱】涂抹在已经冷却凝固好的慕斯上，迅速抹平。等凝固后即可脱模装饰。