天然酵种粗粮欧包

天然酵种粗粮欧包的做法说明

这个面包是我在照着米茶Lynn的方子“天然酵种蓬松欧包”时，因为手上材料不全，把现有材料凑在一起做出来的面包，没想到居然也很好吃呢，里面蓬松有韧性，外面脆脆香香~于是就记录下来啦~
我用到的富泽商店黑麦面包浓缩粉，含黑麦粉、全小麦粉、燕麦粉、荞麦粉、可可粉。

参照的原方子：http://www.xiachufang.com/recipe/100605063/

天然酵种粗粮欧包的食材和调料

酵头
活跃的天然酵种（水粉比1：1）	50g
高筋粉（我用的王后硬红）	100g
水	38g
主面团
高筋粉（王后硬红）	270g
黑麦面包浓缩粉（富泽商店）	30g
鸡蛋	1个（45-50g）
牛奶	50g
水	140g
蜂蜜	15g
盐	8g
发酵黄油（软化）	8g
酵头	105g

天然酵种粗粮欧包的做法与步骤

第1步.
喂养一次后涨至两倍大的活跃酵种。
第2步.
混合酵头所有材料，室温6－7个小时发至两倍大。（冬天我家室温26-28度）
第3步.
取发好的酵头105g，与主面团所有材料混合，揉匀。揉匀的面团面盆蒙保鲜膜，室温下每半小时折叠一次，2小时内完成4次折叠，每次折叠完要蒙好保鲜膜。
第4步.
完成4次折叠后，把面团转移到抹了油的容器里密封一发，室温发4-5个小时至2-2.5倍大，手指摁下去不回弹。（我是在盆里抹了一元硬币大的一点橄榄油）
第5步.
整形。因为我的烤箱小（30L），所以将面团分成两等份，其中一份又分成两等份（共分了3个面团）。面板上撒粉防粘，将面团用手扯成方形，大的面团我大概扯成了一zha长。小的那两个就大概扯了扯。然后，提起上面的面从上往下折到1/2处。提起下面的从下往上折到1/2处，再对折，捏紧接口。接口向下放进模具。分别放进铺了油纸的长条磅蛋糕模具和两个小磅蛋糕模具（长条磅蛋糕模具三能：SN2132；小磅蛋糕模具chefmade：WK9023）
第6步.
用保鲜袋包好模具，放冰箱冷藏二发12-14小时。
第7步.
冷藏二发完成后，至少提前40分钟烤箱最高温度预热石板，及石板下放一个烤盘装重石一起预热。（我的是250度）图中是二发到两倍大的面团。
第8步.
我有一个薄木板做转移板。连油纸一起将发好的面团放到转移板上，割包。面团放进烤箱前前10分钟倒杯开水到重石上制造蒸汽。再把面团连油纸一起转移到石板上，再往装重石烤盘里倒杯开水，烤25分钟后取走重石烤盘，继续烤10-15分钟即可。注意面包上色情况调整烤箱上管温度。