手揉法花式面包
手揉法花式面包的做法说明
爱满屋烘焙课堂第二十课
手揉法花式面包的做法与步骤
- 第1步.
清水、全蛋液、细砂糖、盐、酵母分别放入盆里（盐和酵母放在不同的两个方位）最后放入高、低粉混合成棉絮状，用手揉成团
- 第2步.
一开始用“揉搓法”把面团重复抻长
- 第3步.
中间穿插“甩打法”加快面团起筋
- 第4步.
最主要的一点是揉搓、甩打的同时根据面团软硬度分次用手揉入清水，揉至扩展阶段，全程大约需要30分钟
- 第5步.
扩展阶段面团出膜图
- 第6步.
裹入黄油，用上述两种手法继续揉至完全扩展阶段，揉的过程中仍然需要视面团软硬度分次添加清水
- 第7步.
完全扩展阶段面团出膜图，也就是传说中的手套膜，从扩展到完全扩展大概需要25分钟
- 第8步.
双手滚圆面团，放进盆里，盖上保鲜膜准备发酵
- 第9步.
烤箱长通发酵功能，把面团盆放入烤箱中层的烤架上，中下层放一烤盘，烤盘里放满温水增加湿度，进行一发，整个一发过程大概需要两个小时
- 第10步.
直至发酵至2倍大，出烤箱
- 第11步.
手指沾面粉，在面团中央位置插孔，面团不回缩，一发完毕
- 第12步.
取出用擀面杖挤压排气，均分成五等份，滚圆
- 第13步.
取一个面团，用手按压排气，压成圆饼型，包入适量（大约30克左右）豆沙馅，滚圆、收口朝下，按扁
- 第14步.
用剪刀均匀的剪成6份，放入烤盘，中间预留空隙
- 第15步.
这里只讲一种花样做法，其余可随自己喜好随意造型，全部整形完毕后，和一发同样方法进烤箱二发
- 第16步.
发酵至2倍大出炉，二发大概需要一个小时
- 第17步.
取出刷全蛋液，撒上芝麻，放提前预热的烤箱中层，上下火150度，20分钟表面上色后开门盖锡纸防糊，继续烤制5分钟出炉
- 第18步.
可爱兔兔造型
- 第19步.
高大上的内部组织图
- 第20步.
再来张“全家福”
- 第21步.
厨师机版豆沙小排包
- 第22步.
撕开看下，拉丝也不错
- 第23步.
脆底蜂蜜椰蓉小面包
- 第24步.
味道都是棒棒哒
- 第25步.
面包还有余温时，装入保鲜袋密封保存
小贴士
①酵母和盐分开是防止盐把酵母杀死
②配方中水的用量需要自己灵活掌握，厨师机揉面适当减少、手揉面适当增加，水的温度也要随季节变化而变化，冬季可换成温水促进酵母发酵（避免水温过高烫伤酵母）
③整个揉搓、甩打过程中加入清水是为了保持面团的湿度快速出膜
④面团扩展阶段出的膜比较厚，拉膜时撕裂的小洞是不平滑，有锯齿的
⑤面团完全扩展阶段出的膜非常薄，放在手上能够透出指纹，拉膜时可以明显感觉到有韧性，不容易断裂，自然撕裂后小洞边缘非常光滑
⑥面团一定要揉出膜，两次发酵是只看状态不看时间（一发过度会造成二发无力），同时注意一发最佳发酵环境为温度28-29度，湿度75％，二发最佳发酵环境为温度36-38度，湿度85％，这样做出来的面包口感才松软
