无泡打粉 无酵母的酒香米发糕配方( 2 种)

无泡打粉 无酵母的酒香米发糕配方( 2 种)的做法与步骤

1. 第1步.

   1 ～米酒水做红糖发糕： 取米酒之酒水360～400克+生糙米粉300克+红糖40～45克.(辣口的老米酒水用45克糖,刚发酵好的甜米酒水用糖40克). 千万注意 : 糙米别买发黄的,以免感染了黄曲霉素,其是导致肝癌的最大元凶! 请勿将糙米换成精米! 白色不透明的糙米最好！ 可到菜场磨芝麻油 芝麻酱的店子,将糙米磨成极细的粉末!不过千万别将带有芝麻这类含油的粉末带入糙米粉，因酒水里面的根霉菌怕油 !

   
2. 第2步.

   2-米酒水做红糖发糕： 先用米酒水将红糖化开,才能再加入生糙米粉,否则会有大块的红糖在米粉内难以弄碎!

   
3. 第3步.

   3 - 米酒水做红糖发糕： 调好的发糕糊,应加盖有孔盖子,以利于前期糖化过程的有氧发酵 . 发酵至表面鼓出1厘米的最佳高度,表面有孔洞, 闻着有酒香,用无油不锈钢勺舀开，里面孔洞很多，舀一点滴入嘴里品尝是香甜味道,即发酵好了! 如有酒精的辣口味道, 碗边有发糕糊鼓起又回落的痕迹就表示发酵过头了 ! 发酵过头补救方法 : 重新加入米粉 1 份 : 50 度以下温水 1.1～1.2份: 米粉百分之十 ～ 百分之十五的糖,拌匀,再次发酵即可! 注意 : 如碗边有发糕糊鼓起又回落的痕迹，但品尝的味道却没酒精的辣口味道，可不用补救，直接小火烧开再转大火蒸就行了，还可倒入刷油模具，加温再次发酵涨高约0.5厘米,再蒸也行的! 但是: 轻微发酵过头的发糕糊很难再涨更高了.

   
4. 第4步.

   4 ～米酒水做红糖发糕： 这次的发糕糊表面鼓出仅约 0.5 厘米,有少量孔洞,闻着有酒香,用无油不锈钢勺撬开观察,发现里面很松软,孔洞很多,说明发酵好了。 注意 : 发酵成功,但表面鼓起没达到最佳高度1厘米,说明酒水给少了。我配方中的酒水,实际刚开始没给那么多,另外的酒水是准备倒入模具时发现发糕糊干了,才补救添加的! 家里室温一直在 9 度左右,因此这次发酵了 2天+20小时,室温高时发酵约1天多就好了！

   
5. 第5步.

   5 ～ 米酒水做红糖发糕： 准备倒入发糕糊的模具应先刷一层植物油,连边沿都必须刷到,以利于防粘脱模!

   
6. 第6步.

   6 ～ 米酒水做红糖发糕： 舀一小块发糕糊到模具里, 发现其无法流动,说明干了, 因此往大碗的发糕糊里加了一些自制米酒水,另外往舀了发糕糊的模具里加了一些米酒水进行补救. 注意：此时别将刷油模具里的发糕糊倒回大碗里加酒水调匀补救,因大碗里的发糕糊还可留一些做下次的发糕引子,其含有根霉菌遇油后不能久放，会坏掉! 提醒 : 直接用我配方中的总酒水重量 , 发糕糊就不会干,因此可省却这里的加米酒水补救步骤!

   
7. 第7步.

   7 ～ 米酒水做红糖发糕： 因发糕糊干了而加入米酒水补救 , 搅拌调匀的发糕糊. 注：感觉还可调稀一点！

   
8. 第8步.

   8 ～ 米酒水做红糖发糕： 发糕糊倒入模具的样子. 注意 : 倒入模具 8 分满即可,因还须再次发酵涨高才能蒸，蒸时也会涨高一些!

   
9. 第9步.

   9 ～ 米酒水做红糖发糕： 装了发糕糊的模具放入蒸锅, 千万别立刻直接开火蒸发糕 ! 否则会成结实的面疙瘩! 此时必须加温或放温暖处再次发酵 , 表面鼓起约0.7厘米后才能蒸!

   
10. 第10步.

    10 ～米酒水做红糖发糕 ： 发糕糊再次发酵的快捷方法: 装了发糕糊模具的蒸锅 , 大约每隔1小时就用小火加温约2分钟 , 每次加温到摸着蒸锅旁边不烫手但热手即可 ! 注意 : 烫手的温度会将活性根霉菌烫死 , 导致发糕无法膨胀 ! 图片为加温3次后再次发酵好的样子. 表面鼓起约0.7厘米,可以开始蒸了! 注意:此时我们家的室温约 9 度 !

    
11. 第11步.

    11 ～ 米酒水做红糖发糕： 蒸发糕方法 : 必须先用火力小的独火烧开蒸锅 , 以利于发酵得更蓬松 , 冒蒸汽后才能转中大火蒸 18 分钟就关火,必须闷 3 分钟才能开盖,以免塌陷! 注意:只有用了泡打粉的糕点才能直接开大火蒸! 据说 : 如食用含铝泡打粉,会导致脑细胞死亡! 因此用自制米酒水做发糕最安全！ 图片为蒸好的红糖发糕!

    
12. 第12步.

    12 ～ 米酒水做红糖发糕： 可以看到足以媲美用泡打粉做的发糕的孔洞. 孔洞越大，发糕会越松软!

    
13. 第13步.

    13 ～ 米酒水做红糖发糕： 蒸好的红糖发糕脱模后的样子! 虽然样子不太完美,但是酒香扑鼻,味道甜美哦 ! 美中不足的是 : 微微有点粘牙齿! 注意：用米酒老面或发糕引子做的发糕却没有此缺点 !

    
14. 第14步.

    14 ～ 米酒老面做糙米发糕方法：1 ： 取米酒老面100 克+生糙米粉300克+温开水300～330克+白糖40～45克. 制作米酒老面方法 ：用1份含有活性根霉菌的米酒水（千万要滤掉酒糟）+ 2 份面粉，揉成团，加盖不密封温暖处发酵2倍大，即成！做老面的食材与器皿一定要干净无油！以免引发变质！

    
15. 第15步.

    15 ～ 米酒老面做糙米发糕方法：2 ： 先用温水+白糖+米酒老面调成牛奶状液体,才能再加入生糙米粉,否则会有大块的老面在米粉内难以弄碎.

    
16. 第16步.

    16 ～ 米酒老面做糙米发糕方法：3 ： 调好的发糕糊,应加盖有孔盖子,以利于前期糖化过程的有氧发酵. 发酵至表面鼓出 1 厘米的最佳高度, 有孔洞 ,内部孔洞很多,闻着有酒香,用无油不锈钢勺舀一点 滴入嘴里品尝是香甜味道，即发酵好了!

    
17. 第17步.

    17 ～ 米酒老面做糙米发糕方法：4 : 发糕糊发酵好了的样子! 这几天家里室温一直在 11 ～ 12 度, 因米酒老面发酵了好多天, 里面活性根霉菌充足, 因此仅 26小时就发酵好了!

    
18. 第18步.

    18 ～ 米酒老面做糙米发糕方法：5 : 蒸锅水位最好为锅内中间鼓起的一圈部位往下约2厘米, 先放个不锈钢三角蒸架 再放不锈钢蒸格可防止蒸阁垮塌，导致糕点进水 !

    
19. 第19步.

    19 ～ 米酒老面做糙米发糕方法：6 ： 准备倒入发糕糊的模具应先刷一层植物油,边沿都必须刷到,以利于防粘脱模!

    
20. 第20步.

    20 ～ 米酒老面做糙米发糕方法：7 ： 千万注意：别将所有发糕糊都倒入模具蒸着吃了，可留点发糕糊做下次的发糕引子。但一定要入冰箱冷藏 ，其循环使用最多3次以内为好，或 5 天内用完，以免产生有害杂菌甚至是可怕的致癌物 ～黄曲霉素！

    
21. 第21步.

    21 ～ 米酒老面做糙米发糕方法：8 ： 因此次发酵好的发糕糊不干不稀,因此不用加水或加粉补救,除留一点做下次的发糕引子,剩下的直接倒入模具 8 分满, 其于所有做法与红糖糙米发糕相同 . 图片为蒸好的发糕!

    
22. 第22步.

    22 ～ 蒸好的米酒老面发糕脱模后的样子! 也可看到足以媲美用泡打粉做的发糕的孔洞，孔洞越大，发糕会越松软! 味道比较香甜! 但这次却没酒水红糖发糕的酒味香浓 ! 原因应该是发酵26小时的时间短了点,以前我用1天多的时间发酵后,蒸出的发糕酒香满屋都是! 吃着能醉人哪! 优点是 : 没有用酒水发酵的红糖发糕轻微粘牙齿的缺点!

    
23. 第23步.

    23 ～ 发糕引子做糙米发糕方法：1： 上次留下的发糕引子+生糙米粉 1 份+ 50 度以下温水 1 或1.1份+米粉百分之十至百分之十五的糖,调匀,再次发酵，蒸熟即可。具体方法同上！ 此次具体配方：发糕引子160克+生糙米粉300 克+温开水300克+白糖45克.

    
24. 第24步.

    24 ～发糕引子 做糙米发糕方法：2 ： 蒸熟的糙米发糕，香甜可口，比面粉发糕好吃太多！

    
25. 第25步.

    25 ～ 做发糕的第 2 种方法 ：煎发糕 具体做法：不粘锅的锅底倒入少量植物油并用小火烧热，改独火，放入造型简单点的好脱模的煎蛋器，倒入发糕糊约 9 分满，发糕糊接近凝固了才能翻面，所有煎蛋器应离锅中心远点，以免煎糊，两面煎好后，拿出锅，等变温后才能用小不锈钢剪刀插入发糕与煎蛋器之间，慢慢环绕一周，拔出剪刀，轻推发糕出模 。

    
26. 第26步.

    26～蒸发糕与煎发糕！ 蒸发糕更加蓬松并且做法简单一点 , 煎发糕比蒸发糕稍微结实一点并且做法复杂一点！

    
27. 第27步.

    ​27～ 严重怀疑我这次买的糙米并不是卖米老板说的"是最糙的米 ", 因为米都是透明的！不像以前我买的发白但不透明的米,做出的发糕脱模后, 样子比我现在用这种透明的糙米做出的发糕漂亮多了! 发个以前我任何食材都没称重，而是随意用米酒老面+糙米+水+糖 做的发糕图片,就可比较出来了,虽然中间的被我用煎蛋器煎糊了，但是旁边的比我现在用透明糙米做的美多了! 由此可见:只有用真正的糙米（颜色发白不透明的）才能做出好的发糕！