自制麦芽糖

自制麦芽糖的做法说明

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。
麦芽糖的甜味只有蔗糖的1/3，营养丰富，易被人体消化和吸收。具有健胃消食，润肺止咳等功效。
为了熬这一锅麦芽糖，我研究了一晚上各种原材料的营养成分、比例、作用。自己计算了成本、人工，然后发现，我以前某宝买的麦芽糖，真的是麦芽糖么……

1.
选料：小麦（或大麦）、糯米、玉米、红薯。小麦与其他原料的比例为1：10。玉米和红薯需打碎，但不能磨成粉。玉米是为了使麦芽糖颜色好看。
2.
育芽：小麦洗净，浸泡24h（夏天放冰箱冷藏，冬天用温水），沥干水分。烤盘铺三层厨房纸，淋水湿润，将小麦平铺在上面，放入烤箱，保持温度（低于30℃，夏天需在空调房中）和黑暗。每天淋温水数次（水温低于30℃），保持湿润。3~4天后，待麦芽长到3~4cm时（一定要在长出真叶前），取下用沥水筛洗净，破壁机打碎。
3.
蒸煮：预估时间，提前将糯米和玉米洗净，浸泡4~6h，蒸熟或煮熟，取出摊开，晾凉至40~50℃。
4.
发酵：将晾凉的糯米玉米饭，拌入切碎的麦芽，放入烤箱发酵6~8h。用手捏糯米发现变成空心就说明发酵完全了。
5.
压榨：用纱布或豆浆过滤网完全过滤。
6.
熬糖：滤出的糖浆倒入不粘锅，大火熬煮，不停搅拌。煮至粘稠时转小火，再煮至粘在筷子上不易滴落即可。装入耐热玻璃瓶。当水分小于18%时可在阴凉干燥处保存1年以上。