酒酿桂圆面包
酒酿桂圆面包的做法说明
酒酿桂圆面包是世界冠军吴宝春师傅在2008年世界杯面包大赛中的获奖作品。这个面包说起来还有个小故事。当时宝春师傅获得进军世界杯决赛资格，但是大赛要求做一款“国家特色面包”，这可难倒了宝春师傅，于是他回到故乡寻找灵感。一天晚上宝春师傅闻到路边做的桂圆糯米糕飘来的香味，想起来过世的母亲经常给他做这个点心。宝春师傅突来灵感，选用台湾特色烟熏桂圆干融入面包当中。经过大半年的研发，这款远近闻名的酒酿桂圆面包便诞生了。
下面方子转载自《吴宝春的面包秘籍》，有略微调整。
酒酿桂圆面包的做法与步骤
- 第1步.
材料准备 提前准备好葡萄菌水，鲁邦种。胚芽炒熟，桂圆干用葡萄酒浸泡12小时以上。葡萄菌水和鲁邦种做法见小贴士。
- 第2步.
混合中种 将中种材料混合均匀即可，放在20C下发酵12-15小时。面团稍微有点黏，没有关系。
- 第3步.
混合主面团 先将即发干酵母用温水化开，这一步在冬天很重要，否则发酵时间会很长。然后将中种，主面团中除了核桃和桂圆干的其他材料混合均匀。这个面包不用出手套膜，大概到初步扩展即可。然后加入核桃和桂圆干搅拌均匀，不用搅拌太久，否则风味损失较大。搅拌完成后最好核桃和桂圆包裹在面团内，不要外露。
- 第4步.
一次发酵 一发温度为27C，1小时后拿出来排排气，再发酵1小时。
- 第5步.
最终发酵 最好将面团放在发酵布中，有利于保持形状。最终发酵温度约为35C，可以利用烤箱发酵档，放一杯水在里面。发酵时间为50分钟至1小时。
- 第6步.
发酵完成 大家可以对比下图片，看看发酵程度。
- 第7步.
烘烤 烤箱先用上下火210C预热30分钟以上，有石板最好，没石板也没事。蒸汽必须。产生蒸汽方法见小贴士。入炉前撒粉，割口。入炉后以上下火195C烘烤38分钟。成品见图片。
- 第8步.
成品图片
小贴士
1. 葡萄菌水
我一般用100g葡萄干，300g自来水，40g砂糖。先将一个玻璃瓶用开水烫下消毒，然后将材料放入混合。每天打开瓶盖两次，晃一晃。一般5天-7天后即可。最好放在27C的温暖环境里发酵，完成后须放入冰箱保存。
2. 鲁邦老面
40g葡萄菌水+40g高筋面粉混合均匀，放在乐扣盒子里，27C发酵4小时。大概面粉涨高一倍即可，然后放到冰箱。
第二天用80g葡萄菌水+80g面粉+前一天酵头，混合均匀，放在27C环境里。大概4小时后面粉涨高一倍即可，再放到冰箱里。
第三天就可以使用了。也可以用80g自来水+80g面粉再喂养一遍，活性更强。
老面需放在冰箱里保存，最好3天喂养一次。每次用剩余酵头一半量的水+一半量的面粉进行喂养。为了节约面粉，最好每次就保留50-80g酵头，这样续养用的面粉和水也不多。
3. 蒸汽
在烤箱预热时，下层放一个烤盘，烤盘上放一些石子一同预热。半小时后先将面团入炉，然后在石子上浇50-100g水，迅速关上烤箱门。这个步骤要快，避免烤箱热量散失。新手严禁使用该方法。
