海棠花酥
海棠花酥的做法说明
每年过年，都要玩几个酥皮点心。今年不寄出去，可以做炸的花酥。海棠花酥的样子好看，自用或者待客都很讨喜，操作也不复杂。
厨房里搜了一圈，好像没有菜谱，正好小伙伴也想要学着做。于是大小包酥都试了一下，写个菜谱。有兴趣的朋友，可以参考尝试下。这个花型也是第一次做，有不好的地方，欢迎指正。
菜谱中A为水油皮，B为油酥，c为需要的工具。步骤图是两次做的时候分别拍的，所以有些是红色面团，有些是白色面团。各位看官勿怪！另外，请务必先看注意事项，再动手操作。谢谢！
海棠花酥的食材和调料
| 猪油A | 52g |
| 沸水A | 135克 |
| 面粉A | 240g |
| 盐A | 1g |
| 麦芽糖A | 16g |
| 细砂糖A | 10g（可省） |
| 面粉B | 150g |
| 猪油B | 75g |
| 蛋清 | 少许 |
| 果酱 | 少许 |
| 你爱吃的馅料 | 适量 |
| 吸油纸c | 适量 |
| 小勺c | 一把 |
| 筷子c | 一双 |
| 滤油勺c | 一把 |
| 较深的厚底小奶锅c | 一只 |
海棠花酥的做法与步骤
- 第1步.
混合A中材料，用筷子拌匀后，揉成团，装入保鲜袋，静置30分钟。然后取出揉摔至完全状态，面团表面光滑，手感柔软；
- 第2步.
看下面团拉膜状态。如果一拉就开裂了，那肯定是不行的；
- 第3步.
然后可以做小包酥，也可以做简易大包酥。差别后面注意事项里会说。这个步骤大家一般都会，厨房也有很多相关菜谱，我就不重复劳动了。小包酥的话，水油皮分成每个20～21g左右的小面团，油酥也是分小团，每个小团大概11g左右。做双色的话，彩色和白色油皮的小面团重量分别都是10g左右。做一次擀卷一次三折即可。简易大包酥我做的是三折两次再擀开。上图是简易大包酥。擀开后用直径9cm左右的模具刻出圆形。中间注意保湿！
- 第4步.
馅料同样分小份，每份大约10～12g左右。 取一块酥皮（若做双色花酥，则分别取一块制作好的彩色酥皮和白色酥皮，重叠后稍擀几下），将馅料放在中间，馅料周围抹上蛋清。用酥皮包裹馅料，尽量捏出均匀的五瓣花型；
- 第5步.
然后开始剪花瓣。每一边要剪三剪刀。第一剪大约0.5cm厚，注意不要剪断。第二剪与第一剪平行，大约1cm厚。上图中的第二剪稍微薄了点。第三剪和第二剪大概呈45度角；
- 第6步.
高清大图来一张。重复一下，上图第二剪薄了；
- 第7步.
用筷子蘸取少量蛋清，点在中间的花瓣交汇处，然后挨个将第一剪的五瓣向中心翻转，用筷子头部轻压花瓣，帮助定型。一个酥胚就做好了。依次做好全部酥胚，注意保湿；
- 第8步.
俯视图也来一张。注意包馅料时，不要包进去空气。不然后面炸的时候会膨胀许多；
- 第9步.
小锅倒油，中小火加热至125度左右，最好不超过130度。锅底放一个滤油勺或者炸物网，放入酥胚，中小火炸制。待花酥基本定型，用滤油勺或者炸网抬起酥胚，高度大约能让油没过第一层花瓣即可。用小勺取油浇炸。此时注意观察，避免油温过高，上色太深；
- 第10步.
炸到花型硬挺，花酥浮起来，用小勺小心的转移到吸油纸上，吸去多余的油脂；
- 第11步.
点缀上果酱，就可以吃了。个人觉得温热的时候最好吃。
小贴士
1. 酥皮的方子，也可以用你平时常用的。如果用这个，记得要用沸水，水量预留15g。后面再根据面团干湿度调整。我做的时候，空气湿度大，就减了5g水。另外，油皮静置以后更好出膜。油酥混合时，要慢慢搓匀，不要着急。做有颜色的话，就取一块白色油皮，加少许食用色素揉匀即可；
2.我做了两次三折的简易大包酥和小包酥。个人感觉，小包酥层次更好。当然，如果用复杂些的大包酥，应该层次也不错。操作过程一定记得保湿和松弛；
3.酥皮不要太厚，否则不容易炸透。也别太薄，不然炸的时候容易掉皮。这个只能自己做两次，才能把握好。说多了也是白说。馅不要太湿，我用的奶黄馅；
4.剪花瓣时，第一剪薄一些，第二剪厚一些，这样炸出来的好看。注意卷起来的花瓣，一定要用蛋清粘紧，不然炸的时候会散开。另外就是不要捏破皮不要剪断！
5.油温很重要。温度太高，层次展开的不好，上色也会偏深。油温太低，炸的时间会太久，容易散开。所以我试了几次以后，感觉这种先稍微定型，然后浇炸得方法比较好。上层花瓣不会上色太深，下面较厚的部分也能炸透。如果你有更好的法子，不妨分享出来。另外炸的过程中，可以用筷子辅助定型，轻柔点就好。一定要炸透，不然吃的时候满口油腻，而且口感会很实。。这一步也还是主要靠经验，只有自己炸几个，才能把握好；
6.油炸食物热量较高，请谨慎食用。如果有想到更多注意的我再补充。
