纽约熟食店黑麦面包(New York Deli Rye)
纽约熟食店黑麦面包(New York Deli Rye)的做法说明
面包简况：营养面包 标准面团 间接方法 混合酵母
制作天数：2天
第一天：制作黑麦海绵酵头3~4小时
第二天：酵头回温1小时；混合搅拌6分钟；发酵、整形、醒发4小时；烘焙50~60分钟。
纽约熟食店黑麦面包(New York Deli Rye)的食材和调料
| #参考分量：1个454g(1b)面包 | |
| #黑麦海绵酵头(前一天制作) | |
| 发泡酵头 | 66.0g |
| 无麸皮的黑麦粉 | 42.0g |
| 温热的清水(32~38度) | 38.0g |
| 切成丁的洋葱 | 113.0g |
| 植物油 | 9.0g |
| #最终面团(当天制作) | |
| 高筋面粉 | 150.0g |
| 无麸皮的黑麦粉 | 43.0g |
| 红糖 | 9.0g |
| 食盐 | 5.0g |
| 酵母粉 | 2.0g |
| 葛缕子籽(可选) | 2.0g |
| 起酥油或植物油 | 9.5g |
| 温热的牛奶(32~38度) | 78.0g |
| 室温下的清水 | 28.0g |
纽约熟食店黑麦面包(New York Deli Rye)的做法与步骤
- 第1步.
制作面团前一天： 将发泡酵头、黑麦粉和清水在一个小碗中混合，盖上保鲜膜，放在一边。
- 2.
在锅中放油，用中火稍微炒一下，直到洋葱出水，将洋葱盛出，晾至温热而不烫手。
- 3.
把洋葱搅拌进酵头，重新盖好保鲜膜，在室温下发酵3～4小时，直至起泡，之后将酵头在冰箱里冷藏一夜。
- 4.
烤制面包当天： 在制作面团前1小时将酵头从冷藏室中取出，使其回温。
- 5.
制作面团： 1）在一个大碗中，把面粉、红糖、食盐、酵母和葛缕子搅拌在一起，再加入酵头、起酥油和牛奶，用一把大的金属勺继续搅拌，直到所有的原料大致形成球状。 2）再加入适量水，使所有的原材料混合在一起，形成柔软但不粘手的面团，放置5分钟，使面团开始形成麸质。 3）将面粉撒在工作台上，将面团转移到工作台上，根据需要调整面粉和清水的用量，和好的面团应该是结实而发黏。尽量 在6分钟内完成和面，防止面团变得太黏。使面团生筋，达完全扩展阶段（通过玻璃窗测试），温度应为25-27℃。 4）在密封盒中涂抹薄薄的一层油，将面团转移到盒中，来回滚动面团使它沾满油，密封碗口。
- 6.
一发： 室温下发酵1.5~2小时，或直到面团的体积几乎增加1倍。
- 第7步.
整形： 三明治面包：整形成三明治面包形状，放入已经涂抹油的吐司模具中；
- 第8步.
整形： 鱼雷形面包：在烤盘中铺上烘焙纸，撒上粗粒小麦粉或玉米粉，将整形过的面团放入烤盘，向面团喷油。
- 9.
6. 烘焙： 1) 三明治面包：烤箱预热至175℃，将吐司模放在一个平的烤盘中（这样可以保护模具底部），置于烤箱中层； 2) 鱼雷形面包：将烤箱预热至200℃，将烤架置于烤箱中层，表面刷蛋液。 3) 烘焙20分钟，视情况看是否需要加盖锡纸或旋转烤盘180°。然后继续烘焙15~40分钟，或直到面包呈深金棕色，敲打面包底部应该能听到空洞的声音，面包的内部温度要达到85~91℃。具体时间取决于面包的大小和形状。
- 10.
冷却： 将面包转移至烤架上，冷却至少1小时，然后切片享用。
