贵妃鸡 | 鸡年年夜饭重彩压轴

贵妃鸡 | 鸡年年夜饭重彩压轴的做法说明

每年的年夜饭，虽然都是特别丰盛，但是总觉得需要一个『镇场子』的硬菜。这个硬菜不论从盘子大小、卖相、味道、寓意都要有碾压式的优势，才觉得这年夜饭有了主题。

鸡年年夜饭的这道压轴硬菜，就做这道贵妃鸡了。名字够贵气，历史够悠久，做法还有谈资，一只整鸡直接上桌气场够足，味道老少咸宜，重点是做起来竟然也很简单。

贵妃鸡 | 鸡年年夜饭重彩压轴的食材和调料

#贵妃鸡原料
新鲜走地鸡/三黄鸡	1只（约1.2kg)
生姜	30g
香葱	1根
麻油	适量（刷在外皮用）
#贵妃水原料
植物油	1汤匙
虾米	30g
热水	3L
鸡汤	0.5L
海盐	70g
糖	40g
绍兴米酒	100ml
桂皮	5g
八角	5g
花椒	5g
丁香	2g
香叶	3-4片
干辣椒	依据个人口味
#葱姜麻油原料
姜蓉	10g
菜籽油	200ml
麻油	15ml
盐	2茶匙
糖	1茶匙
葱绿	15g

贵妃鸡 | 鸡年年夜饭重彩压轴的做法与步骤

第1步.
首先准备贵妃水。锅中热油，加入所有香料（虾米、桂皮、八角、花椒、辣椒、丁香、香叶等）一起炒香。
第2步.
加入热水和鸡汤，小火炖约30分钟
第3步.
加入绍兴酒、盐、糖调味，再次煮开，然后关火。
第4步.
最后过滤一下留下贵妃水，就可以放凉备用了。
第5步.
贵妃水准备时，可以顺便准备贵妃鸡。首先洗净鸡，把葱切大段，姜切大片。
第6步.
把葱姜都塞到鸡的肚子里。
第7步.
为了保持更好的形状，可以选择把鸡腿像图中这样用棉线绑起来。
第8步.
锅中热水烧开，把鸡放入沸水中烫大约10秒钟，捞出，等水再次沸腾，再放入沸水中10秒，如此反复5次。这样可以让鸡皮保持更好的口感。
第9步.
最后一次水烧开，把鸡放入锅中，直接关火，盖盖焖30分钟。30分钟后把鸡翻面，再次把水烧开，再次关火，盖盖焖20分钟。
第10步.
焖完之后有两个很重要的步骤：1. 检查温度，2. 过冷水。可以用温度计检测鸡胸最厚的地方是否温度到了65℃，如果没到的话就要再烧开焖5分钟左右。没有温度计怎么办？我也知道最近淘宝都不寄送了，但是还有个偷懒的办法就是直接切一小刀，看看刀子上还沾不沾血，如果没有血的话就没问题了。焖好的鸡取出，立刻放入冰水中（实在不行冷水也行）浸泡15分钟左右，这样才能让鸡皮保持滑嫩的口感。
第11步.
最后把鸡从冰水中取出，泡在贵妃水里30分钟即可。取出之后表面刷一层麻油。
第12步.
葱绿切小圈，姜切蓉。
第13步.
把葱姜麻油原料中除了葱绿之外的所有材料都混合均匀，这时可以放在消过毒的小容器中密封存放至少1个月。上桌之前再撒上葱绿即可作为蘸酱。
第14步.
最后上桌，可以手撕，可以刀切，蘸着自制的葱姜麻油，一道年夜饭的压轴菜就做好啦！

小贴士

1. 如果香料不全也没关系，比如鸡汤不够就用热水代替，如果年夜饭还做虾仁，那剥下来的虾壳就可以跟虾米一起炒，味道更好，如果香料少了其中某种就不用添加了，不要用其他的代替。
2. 贵妃鸡、白切鸡、豉油鸡虽然好像挺像的，但是做起来还是都有一些区别的。这三种鸡都是用上汤浸熟，然后用冷水降温，白切鸡就直接加酱料上桌了，保留了鸡肉的原汁原味；豉油鸡会泡在特制的豉油酱汁中，有更厚重的酱油香；贵妃鸡则是浸泡在特制的贵妃水中，使鸡保留了原有的香味的基础上，还加入了淡淡的香料香味。
3. 也因为此，最好选择比较好的鸡，国内有新鲜的走地鸡或者三黄鸡等，都适合拿来做这道菜，国外小伙伴选择就没那么多了，尽量选择corn fed 或者是散养的小鸡来做这道菜。之前买的肉鸡做完之后颜色太白，不够吸引人，后来没办法拿到烤箱又上了一层色才端出来。
4. 一定要记得检查温度或者查看是否全都熟了，鸡肉是一定要全熟才食用安全的。