榴莲马卡龙

榴莲马卡龙的做法说明

黄金榴莲马，刷了金粉看起来格外高大上，就是味道臭臭哒~

榴莲马卡龙的食材和调料

杏仁粉	150g
糖粉	150g
细砂糖	165g
榴莲果肉	120g
蛋白	101g
蛋白粉	2g
柠檬汁	几滴
蛋黄	1个
清水	33g
淡奶油	40g
全脂牛奶	50g
低粉	2.5g
玉米淀粉	2.5g
香草精	少许
吉利丁片	3g

榴莲马卡龙的做法与步骤

第1步.
首先制作杏仁小圆饼，将杏仁粉、糖粉（最好是无淀粉的纯糖粉）混合过筛，备用
第2步.
将55克蛋白加入到步骤1的过筛粉类之中，用刮刀将混合物按压搅拌成膏状，封好保鲜膜备用
第3步.
将剩下的56克蛋白倒入无油无水的打蛋盆中，挤入数滴柠檬汁，加入蛋白粉，用蛋抽低速搅打蛋白，直至没有蛋白粉结块的状态；将蛋白打至细腻的泡沫状，将50克细砂糖加入，将蛋白打至约7分发，备用
第4步.
接下来熬煮糖水，将100克细砂糖与33克清水混合放置于一个小号的复合平底锅内，中小火熬煮糖浆至118度（熬煮糖浆时，继续低速搅打步骤3中的蛋白），将煮好的糖水分4-5次冲入蛋白之中，并不断搅打蛋白，将蛋白霜打至室温，放凉后使用
第5步.
首先取1/3的蛋白霜与步骤2的混合物拌匀（大力搅拌，不用担心消泡），拌匀后加入1/3的蛋白霜，以翻拌的手法拌匀面糊，将剩下的蛋白霜加入，快速翻拌面糊，使混合物完全融合，将面糊填入裱花袋内，挤在铺有玻璃纤维烤垫的烤盘之中，轻震烤盘，挑破气泡，晒皮至面糊表面结壳
第6步.
烤箱预热上下火150度，热风模式，烤箱中层烘烤12-15分钟，取出放凉脱模
第7步.
将可食用金粉溶于少许清水之中（配方份额外），用毛刷将金粉刷于马卡龙表面，送入预热至100度的烤箱烘干约3分钟，烘干好的马卡龙取出放凉，放入密封盒中
第8步.
接下来制作榴莲卡仕达酱，将15克细砂糖、低粉、玉米淀粉倒入蛋黄之中，用蛋抽将蛋黄抽打至没有粉类结块的状态
第9步.
将牛奶、淡奶油倒入奶锅之中，中小火将混合物煮沸，煮沸后立刻离火，冲入到步骤8的蛋黄糊中，并不断抽打蛋黄糊，避免蛋黄受热凝固
第10步.
中小火将步骤9的混合物重新回火，至混合物变得浓稠后离火；将榴莲果肉加入，用料理棒将混合物打匀，重新回火煮开，离火后加入泡软的吉利丁片，搅拌均匀。放凉后填入马卡龙中，送入冰箱冷冻吸潮2-3天，即可食用
第11步.
成品图
第12步.
成品图