开卤锅 ——卤牛肉

开卤锅 ——卤牛肉的做法说明

卤，应该是大多数人不会拒绝的，不管是荤还是素，卤过之后都会别具风味，却又不失食材本味，卤的魂就在于这一锅卤水，一锅好卤水可以让卤过的食物都能达到惊艳并为之吮指，一锅好卤水养护得当还能传承，越醇越香。

这里以卤牛肉为例

开卤锅 ——卤牛肉的食材和调料

八角	5粒
桂皮	一小段
香叶	十来片左右
白蔻	5粒
小茴香	一撮
当归须	一个当归一半量的须
花椒	1撮
丁香	一小撮
三奈	三粒
草果	3个
甘草	10片
罗汉果	半个
牛腱子肉	5斤
生抽	100ml
老抽	30ml
盐	适量
猪油	2勺
葱	5根
姜	一大块切片
甘草	10片

开卤锅 ——卤牛肉的做法与步骤

第1步.
我用的是铸铁锅，炒料跟煮都在这一口锅内完成。锅烧热，放入猪油，下姜片煸炒，后将所有洗净的卤料跟冰糖一起放入锅内翻炒，小火炒即可，炒至冰糖融化并出现焦糖色，心急的可以用大火炒，但是要注意不能将卤料也炒焦。出现焦糖色后倒入一大碗温水或开水，水开后小火盖盖焖煮
第2步.
处理牛肉，腱子肉是卤牛肉的首选，肉跟筋相错，卤出的的口感是其它部位的肉没法比的。腱子肉切小块，其实还可以比图片里切小一点会更入味
第3步.
牛肉入冷水锅煮出血水，锅内有加少许料酒祛味
第4步.
焯水后的牛肉立马入冷水或冰水，这一步骤可以让牛肉的口感更加紧实不松散
第5步.
将冷水中的牛肉取出甩干水，牛肉就可以入卤锅啦，加入生抽、老抽、盐、葱结，开大火煮20分钟后捞出来，肉一次卤的多的话，时间可延长5-10分钟。
第6步.
捞出的牛肉可以选择风干半天，或者进烤箱130度15分钟，将表面油脂和卤水烘干。这样做也是为了让牛肉口感紧实。
第7步.
牛肉回卤锅，改小火煮40分钟左右，筷子可以轻松插入即可，煮好的牛肉在锅内泡一晚可以帮助入味，别心急哦。
第8步.
泡过一晚切片的牛肉
第9步.
即使随便加点辣酱和香菜拌一下也是很好吃，加蒜加蒜加蒜，图片里没有，加蒜更香，生抽陈醋辣椒油的酱汁也是不错的～
第10步.
卤完牛肉后我接下卤了鸡爪鸡翅鸡蛋鸭脖猪脚等等，荤菜还是一句：一定要焯水！！！不能直接下卤锅，鸡蛋先煮熟去壳后在卤水里泡一晚就可以。
第11步.
集合一张
第12步.
切牛肉的刀不够快，切得不够薄
第13步.
猪脚
第14步.
我的卤水

小贴士

1 要保存卤水的话，素菜一定不要跟荤菜一锅卤，会使卤水味道变酸，可以取出部分卤水，分锅卤即可，卤完素菜后的卤水弃之不用。

2 个人觉得老抽的颜色是比较重要的，尽量选择颜色红亮一点的老抽，我买的老抽是东坡红，还不错

3卤水的保存，将卤水过筛去掉渣子，过筛后的卤水再次烧开，用消过毒的玻璃瓶装好，（玻璃瓶消毒放冷水锅里加热至沸腾，多煮几分钟，捞出沥干水再用）冷却后的卤水去掉上层的油脂部分，冷冻保存

4 卤料的选择不一定都要用上，不同的卤料会挥发不同的味道，依个人的口味，八角，桂皮，香叶是基本的，并不是要全部添加。

5 孕妇不要吃丁香，在药店买卤料的时候工作人员说的，孕妇禁服。