磅蛋糕打发方法之最

磅蛋糕打发方法之最的做法说明

若要减糖，A糖油法不建议减糖，否则会严重影响组织；E分蛋法最大减糖量为20%。

第1步.
A：糖油法——黄油软化，加糖高速打发至膨胀发白，分4次加入蛋液打到乳化完全、糖完全溶解；筛入低粉，仍然用打蛋器混合，先低速搅拌到看不见干粉，然后高速30秒，直到面糊混合均匀。
第2步.
B：分蛋法——黄油加一半的糖用中高速打到膨胀发白，加蛋黄打到充分乳化。另一半糖加入蛋白打发。蛋白霜和过筛的粉类各分3次交替加入油蛋糊里，蛋白霜－粉－蛋白霜－粉－蛋白霜－粉。 E：黄油软化，筛入粉类，在室温23度打发（夏天可21度），先用低速搅打1分钟，使面粉表面全部被油脂黏附后再改用中高速将粉油拌和均匀，并搅拌到蓬松体积膨大一倍以上；将一半糖加入已打发的粉油混合物中，继续用中速搅拌均匀。分两次加入蛋黄拌匀。。另一半糖用来打发蛋白霜。蛋白霜分三次加入面糊拌匀
第3步.
糖油法混合方式不同比较：左——手工混合干粉和黄油糊，搅拌80下；中——打蛋器混合，高速搅打30秒；右——打蛋器混合，高速搅打90秒。60秒出筋太多，影响高度和口感。最佳方法是机打30秒。
第4步.
A法糖油法泡打粉用量比较，最佳用量是占面粉用量的1%