斑马牛奶戚风

斑马牛奶戚风的做法说明

配方适合浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模。我做了一个14加高，一个四寸的，14加高面糊只有5分满，但是烘烤过程涨得挺高的。如果你的烤箱和模具适合做烟囱大爆头的，就用一个模具，其实做小爆头的话，17加高也可以，模具比较随意，以你平时模具倒面糊的习惯就好了。

这里先记录下菜谱，其实做的不太满意，可可粉颜色浅了，不像斑马纹，应该用竹碳粉，烘烤时间也欠缺了点，脱模样子不够坚挺，多烤3分钟就完美了。有时间换竹碳粉再做一次，不过口感还是很好的，很Q润。
还有倒面糊我从做千层蛋糕获得灵感，用了硅胶杯，觉得比用勺子方便很多，所以也要分享给大家。

我这次用的鸡蛋带壳60克左右一个，4个237克。

关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。

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斑马牛奶戚风的食材和调料

牛奶	75克
玉米油(或其他无味液体油)	40克
糖粉(细砂糖也可以)	15克
低筋粉	75克
自制香草精(可选)	几滴
蛋黄	4个
蛋白	4个
细砂糖(喜欢甜的增加到55克)	40克
竹碳粉或黑可可粉(我用了普通可可粉)	9克
开水	20克

斑马牛奶戚风的做法与步骤

第1步.
9克可可粉或竹碳粉冲入20克开水，搅拌均匀，盖保鲜膜备用。
第2步.
75克牛奶，40克油，15克糖粉，搅拌至糖粉融化。
第3步.
筛入75克低筋粉。
第4步.
用打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助。
第5步.
再加入4个蛋黄，再用打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到细腻的蛋黄糊，备用。后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。
第6步.
4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入40克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。
第7步.
细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。
第8步.
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。
第9步.
再取剩下的蛋白霜，分两次和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士。
第10步.
再取一刮刀面糊加入第一步的可可面糊，搅拌均匀。
第11步.
再取差不多一半的面糊加入可可面糊，翻拌均匀。
第12步.
将两份面糊分别倒入硅胶杯，当然你也可以用两个勺子舀面糊。
第13步.
一份原味面糊，一份可可面糊，倒入模具。
第14步.
如此循环。
第15步.
直至倒完，14厘米加高的我倒了5分满，剩下的做了个4寸的。轻震两下，震掉大气泡。
第16步.
双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。14加高涨得挺高的吧？时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
第17步.
出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
第18步.
切开的花纹还是美美哒~

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。