烫面戚风
烫面戚风的做法说明
八寸戚风。此法是烫面法，可以使蛋糕组织更加细腻
从知乎转过来的。做了几次，很棒的方子，用来做生日蛋糕，承重也很好，得到长辈们的一致好评！
原文链接http://www.zhihu.com/question/28176728/answer/108932205
后边是7个蛋的是做8寸加高模具的用量（相当于9寸的）
大后边的是6寸圆模，用量是八寸的一半
烤两个四寸，用40分钟（此时间是备注给自己的，大家可以忽略）
烫面戚风的做法与步骤
- 第1步.
拿个底厚点的奶煲，放电子秤上归零
- 第2步.
倒牛奶或果汁或水55克，归零；（71.5）（27.5）
- 第3步.
再倒玉米油或沙拉油50克，归零 （65）（25）
- 第4步.
最后倒细砂糖A10克。这里的砂糖A可根据自己的喜好去增减。（13）（5）
- 第5步.
奶煲放炉上开慢火煮并一直搅拌。
- 第6步.
直到锅里烧开全冒起泡时离火，把奶煲放一旁，称面粉。
- 第7步.
烫面。称60克低筋面粉，把面粉过筛子倒奶锅里，然后快速的用炒菜式手法（从底往上翻）把液体和面粉彻底混合成面团，再用刮刀以碾压式手法把面团压几下。不能画圈搅拌，不然面粉会起筋，蛋糕表面就会开裂。（刮刀建议买一把柔软度很好的，碾压面粉不会很累）（78）（30）
- 第8步.
分蛋。把蛋黄扔奶锅里。（扔蛋黄前注意面团是否已经冷却，不然把蛋黄都烫熟了，蛋黄糊会便很浓稠）
- 第9步.
把蛋白倒打蛋盆里
- 第10步.
混合面糊。把蛋黄进行分次混合，先把三个蛋黄与面团混合得差不多了，再混合剩下两个。用翻拌式加碾压式的以“X”或“Z”型手法把面团和蛋黄完全混合到接近无颗粒，绝不能画圈搅拌，不然面粉会起筋，蛋糕容易开裂。 然后直接整锅扔冰箱冷藏里（不用盖盖子什么了，反正待会进烤箱高温烤。）
- 第11步.
此时预热烤箱。调到160摄氏度，家里烤箱有热风循环的调150度。如果你家的烤箱是机械式的，一定要买一个烤箱用温度计，预热的时候把它放里面来检视准确的实际温度。
- 第12步.
打发蛋白。称细砂糖B六十克。加白醋或柠檬汁去腥 首先用最高速打发蛋白，打到成鱼眼状时加三分之一的砂糖。（78）（30）
- 第13步.
继续打发到泡沫细腻时加第二次砂糖。
- 第14步.
打到蛋白开始有呈现纹路时倒入余下的砂糖
- 第15步.
继续打发，纹路慢慢变清晰，蛋白开始有光泽，打蛋器感觉有点阻力的时候，停了检查。 看到小小的弯钩，这是湿性发泡的状态，差不多好了。
- 第16步.
打到硬性发泡，然后把面糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到奶煲的面糊里。
- 第17步.
混合得差不多就行，这里不需要完全混合。把奶煲里的全刮到蛋白里，重复以上手法，再说一遍绝不能画圈。
- 第18步.
混合均匀后，没有大气泡，基本没有颗粒，质地棉绸的蛋糕糊，只要你能做到这步，说明你的戚风蛋糕已经基本成功。
- 第19步.
倒入模具。拿起蛋糕糊在距离模具比较高处倒入，这样做可以避免大气泡，而且表面会比较平整。做戚风蛋糕的模具一定不能用不粘的，也不能涂油，戚风蛋糕就是靠依附模具壁爬升的，不然蛋糕脱模后就会严重塌陷和收腰。
- 第20步.
蛋糕糊最多只能倒入模具的八成满。 拿刮刀刮平一下表面。拿起蛋糕模在台面上震几下，消除表明比较大的气泡。再顺时针逆时针的快速旋转几下，让表面更平整。
- 第21步.
放进烤箱中层，就是模具和上下管的距离是一致的。定时50分钟（烤箱已经提前预热到150摄氏度）。我这款是长帝的32升，把网架放最下面一层便是。注意50分钟不是绝对的，有时候还需要加时，详见第12步。
- 第22步.
此时拿竹签插进蛋糕中间拉出看看有没粘有蛋糕糊，如果竹签是干净的或只是粘有几颗蛋糕颗粒，这代表确定蛋糕已经熟透可以出炉。
- 第23步.
蛋糕出炉，此处又有秘诀～ 像蛋糕糊进烤箱前时一样，摔几下蛋糕模，把里面热气震出，这样蛋糕脱模后就不会内陷。
- 第24步.
然后倒扣在网架上等待冷却，也可以拿两根筷子承着。如果想吃新鲜出炉的蛋糕不在乎回缩的（其实也不会缩很多），可以省略以上步骤，直接跳去下一步脱模开吃。
- 第25步.
以上就是烫面戚风蛋糕所有的制作过程～
- 第26步.
各种蛋糕尺寸换算表
- 第27步.
模具对比
