葱油花卷--有详细手法

葱油花卷--有详细手法的做法说明

前些天，我家大厨展示了他做花卷的手艺，我趁机跟拍做花卷手法的全过程，分享给有需要的朋友们！😊

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http://www.xiachufang.com/recipe/101709665/

回答厨友问，发面不用加碱吗？
答：我做馒头包子从来不用放碱的，因为不是老面发酵所以不用放碱。但是，有很多人不严格按菜谱操作，不懂得一发是什么状态，导致一发过度，面团就发酸了。到了这一步，还有些人依然不按照排气方法加面粉，最后蒸出来的馒头还是会酸的。如果按照方子操作，加足量的干面粉进行排气，是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气，依然有酸味，这种情况再加食用碱解决，500克面粉加1克食用碱即可。

葱油花卷--有详细手法的食材和调料

#面团：
面粉	1000克
水	540克
干酵母/鲜酵母	8克/36克
#以上两种酵母任选其一
盐	6克
#调味料：
油	适量
葱	适量
盐	适量
#水量有20克之差，可根据季节性及面粉吸水性不同自行调整。

葱油花卷--有详细手法的做法与步骤

第1步.
将面粉加酵母、盐、水揉成光滑的面团，盖保鲜膜室温发酵呈1倍。
第2步.
葱花和油混合在一起备用。
第3步.
取出发好的面团，揉面垫撒一些面粉，将面团揉一揉进行排气（不用像做馒头那样长时间排气）。
第4步.
然后分成小剂子，加少量干面粉揉成长条圆柱形，按先后顺序排好（空气干燥的话，记得盖纱布或保鲜膜防表面皮干）。
第5步.
取第一个揉好的小面团，上下推揉成约30公分长的条状。
第6步.
然后用掌心按扁
第7步.
表面抹上薄油和葱花，再撒上一点点盐
第8步.
把一头折叠到二分之一处
第9步.
另外一头再折叠过来
第10步.
用一根筷子，按压一下中间，两手拿起两头向外抻长约一倍，搭在筷子中间。
第11步.
然后一手拿筷子挑起来，同时另一只手握紧底部，双手向相反的方向转一圈，以筷子为中心点，把花卷往案板上按压下去，定好型后抽出筷子，一个花卷就做好了。
第12步.
再看看另外几个
第13步.
造成还挺漂亮的吧！
第14步.
全部做好后醒15分钟（室温干燥的话，记得盖纱布或保鲜膜防表面皮干）。
第15步.
冷水下锅，上气蒸15分钟。这次用一体式蒸锅，不错哦，没有滴水。
第16步.
出锅两层都很好，软软哒～就是油放多了，表面有写地方油渗进去了。

小贴士

做花卷和包子的面团不用加很多的面粉呛进去，适合软面。

回答厨友问，发面不用加碱吗？
答：我做馒头包子从来不用放碱的，因为不是老面发酵所以不用放碱。但是，有很多人不严格按菜谱操作，不懂得一发是什么状态，导致一发过度，面团就发酸了。到了这一步，还有些人依然不按照排气方法加面粉，最后蒸出来的馒头还是会酸的。如果按照方子操作，加足量的干面粉进行排气，是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气，依然有酸味，这种情况再加食用碱解决，500克面粉加1克食用碱即可。

使用鲜酵母是干酵母的3～4倍，鲜酵母保质期短，随着时间的延长，鲜酵母需要增加用量，以保证酵母的活性。