马卡龙夹馅之咸黄油焦糖酱
马卡龙夹馅之咸黄油焦糖酱的做法说明
依旧是搬Christophe Felder《法式烘焙教科书》的砖，糖量略减，其余不变。
见过的焦糖酱都是加无盐黄油，这款指定要咸黄油，味道和黄油加盐有何区别？无比好奇，遂为之。
转个有盐黄油和无盐黄油区别的帖子https://zhuanlan.zhihu.com/p/20541089
焦糖酱冷藏后的凝固性较差，故相同重量馅料可夹马卡龙个数较一般为多，约40个4cm马卡龙。
马卡龙夹馅之咸黄油焦糖酱的做法与步骤
- 1.
水+细砂糖入奶锅，中火煮开，转小火，熬煮到约170度，在170~175中间维持2分钟。 注：165度以上可称为中度焦化的焦糖，呈亮红棕色，170度以上维持2分钟，可熬出高度焦化的焦糖，呈深红棕色，怕甜喜焦香味的同学可尝试之。
- 2.
淡奶油微波煮热后，分数次倒入，同时不断搅拌。 注：冰奶油一股脑倒进去会沸腾扑锅，血的教训。有耐心的同学可以等焦糖晾凉再倒，较安全。
- 3.
重新加热到108度，并搅拌均匀。
- 4.
熄火，加入切小块的咸黄油，搅拌至充分乳化。
- 5.
趁酱较稀，倒入固定在量杯中的一次性裱花袋中，冰箱冷藏至半固态。
- 6.
取出，挤馅。
小贴士
封面图马卡龙用的香法露的红草莓，110g蛋白搁了0.4g，感觉多了，可以减至0.2g。
