马卡龙夹馅之罗勒柠檬酱
马卡龙夹馅之罗勒柠檬酱的做法说明
集消耗蛋黄和快手好记于一身的方子。
改自Christophe Felder《法式烘焙教课书》中的罗勒柠檬马卡龙。就一款法式馅料来说，算是非常不甜的了，CF似乎很理解亚洲人的口味呢。
作为马卡龙夹馅，柠檬配黄油似乎比柠檬配奶油奶酪更合适，前者兼有黄油的浓郁和柠檬的清新，后者则仅余死酸死甜，半点奶香也无。
没觉得罗勒有特别提味之处，吃个新鲜，感觉柠檬酱加罗勒就和炒青菜放葱蒜一样，习惯而已。
约30个4cm直径马卡龙。
马卡龙夹馅之罗勒柠檬酱的做法与步骤
- 1.
吉利丁片冷水浸软。
- 2.
柠檬汁+细砂糖+蛋黄入奶锅，边小火加热边搅拌，至略有纹路。
- 3.
离火，加撕碎的罗勒叶。
- 4.
继续加热并搅拌至浓稠的卡仕达酱状。
- 5.
离火，加挤干水的吉利丁片，搅匀。
- 6.
过滤（可选），我懒，省了。
- 7.
加小块黄油，利用余热融化黄油，搅拌至乳化均匀。
- 8.
手持式搅拌机搅匀。 注1：若不过滤，此步骤再怎么搅都会有罗勒叶残留，介意的同学请过滤。
- 9.
一次性裱花袋放在量杯里，把近乎液态的罗勒柠檬酱倒进去，量杯和裱花袋一起放冰箱。
- 10.
凝固至半固态（约一小时）后取出，挤馅。
小贴士
封面图的粉色马卡龙用的dr的番茄红，黄色用的香法露的柠檬黄。
感觉香法露色粉的耐热性和溶解性都好于dr，dr的一些组合色，如紫色，加在蛋白里，怎么打都会有红蓝混色残留。
