干酵母液体酵头法棍－记第一次失败的法棍
干酵母液体酵头法棍－记第一次失败的法棍的做法说明
最近一直用德州农民的方子练习，这次选择用干酵母做成的液体酵头做法棍。但是对于第一次做法棍的人，配方可能得换算成一根法棍的量，因为即使失败了，也不会造成太大的浪费，就像我一样，这次的发酵环境没有掌握好，导致了发酵不完全，内部组织整个无法看！
对于原料不多，味道清淡的欧包，直接法可能导致面包香味不足，如果先用干酵母制作酵头，室温放置12～14小时，待它发酵成熟后再和主面团混合就好了。
西方的酵头有点像我国的老面，虽然我不是北方人，但很喜欢面食。
干酵母液体酵头法棍－记第一次失败的法棍的做法与步骤
- 第1步.
准备液体酵头的材料
- 第2步.
液体酵头配方中酵母只有0.12克，这么少量的酵母很难称量，可以把1克的干酵母溶于100克水中，然后取12克酵母溶液，这样称量比较精确。 当然，不一定是溶于100克，只是100克计算起来比较容易，心算就可以算到了。 注意⚠️： 这里我用的是普通干酵母，不是即发干酵母，所以我用温水（低于40摄氏度）溶解干酵母后静止了大概10分钟待，酵母活化再称量12克的酵母液。 如果使用即发酵母就不需要静止，即发干酵母溶解于水中后直接称量酵母液就可以了。
- 第3步.
12克的酵母溶液。 这里要注意一点，如果是用第2步的方法称量酵母，液体酵头中163克的水就要减量为163克－12克＝151克水。
- 第4步.
混合酵头原料，室温（22～25摄氏度）下发酵12～14小时。
- 第5步.
14小时后，酵头表面有气泡
- 第6步.
把主面团的所有材料混合成面团。 为了更好操作，我把主面团中的水倒入了酵头中，然后再慢慢倒入主面团的面粉中和面。
- 第7步.
酵头和主面团的所有材料混合成面团。
- 第8步.
室温下发酵三小时，这三小时内，每45分钟需要对面团进行拉扯折叠来增加面团的筋度和产生气孔。 电子计时器实在太好用了
- 第9步.
第45分钟后，进行第一次拉扯折叠。刮板扯起一边面团进行拉伸折叠，然后转动容器继续拉伸折叠，重复5～6次。
- 第10步.
第一次拉伸折叠后面团的状态，这时候可以看到面团没什么筋度，拉扯的时候容易断裂。
- 第11步.
第90分钟，第二次拉伸折叠。
- 第12步.
第二次拉伸折叠后面团的状态，可以观察到面团比第一次拉伸折叠时有筋道了。
- 第13步.
第135分钟，第三次拉伸折叠
- 第14步.
第三次折叠后
- 第15步.
如果第三次拉伸折叠完在第160分钟的时候觉得筋度不够还可以再折叠一次。
- 第16步.
第四次折叠后继续发酵20分钟（这样子整个发酵、拉伸、折叠共3小时）。完成后把面团用刮板移到案板上，分割面团为4份，每份230克左右，滚圆。
- 第17步.
取一个面团用手指轻轻按压成20＊20的正方形
- 第18步.
把面团上面的1／3往下折叠，下面的1／3往上折叠，然后手指按压面团再整形称为法棍的形状。 由于家里只有我一个，沾满面粉的👋根本无法边整形边拍照，所以整形具体的步骤以后有机会再补拍哈。
- 第19步.
整形好的法棍放发酵部进行最后的发酵，室温下发酵至变大0.5倍，需要大概30～60分钟。
- 第20步.
在面团最后发酵的同时预热石板和石子，烤箱最高温度预热60分钟。
- 第21步.
割口
- 第22步.
制造蒸汽，把面团连同油纸送入烤箱10分钟。
- 第23步.
10分钟后把油纸和装满石子的烤盘取出，继续烤15分钟至上色
- 第24步.
皮是很脆，割口还算及格，但不漂亮，下次继续撸，法棍就得多练。
- 第25步.
这样子的气孔，估计是整形时候手势问题了
