歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏

歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏的做法说明

很經典的一款蛋糕這方子是傳統的制作方法請務必配好材料再制作不建議替換

原方來自西原金藏

原方在法式咖啡奶油霜夾層中加入大納言甜紅豆我沒加喜歡的話可以加進去

歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏的食材和调料

杏仁海棉蛋糕：
糖霜	48g
杏仁粉	90g
泡打粉	1.5g
低筋麵粉	24g
轉化糖	12g
全蛋	120g
蛋白	72g
細砂糖	30g
無鹽黃油（已溶化）	24g
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波美30度糖漿：
水	60g
細砂糖	80g
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摩卡咖啡醬：
波美30度糖漿	3.5g
水	11g
即溶純咖啡粉	10g
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摩卡糖漿：
水	26g
波美30度糖漿	26g
白蘭地酒	6g
摩卡咖啡醬	6g
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咖啡法式奶油霜：
細砂糖	37.5g
麥芽糖	9g
水	10g
全蛋	24g
無鹽黃油（室溫放軟）	120g
摩卡咖啡醬	9g
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甘納許：
56%甜黑巧克力	100g
鮮奶油	85g
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巧克力淋醬：
黑巧克力	120g
沙拉油	10g

歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏的做法与步骤

第1步.
制作杏仁海棉蛋糕：烤箱開啓熱風模式預熱攝氏200度將糖霜、杏仁粉、泡打粉、低筋麵粉、轉化糖混合加入全蛋液
第2步.
開啓電動打蛋器以高速打發至提起攪拌頭麵糊像緞帶般滑落便可
第3步.
蛋白分3次加上入砂糖打發至堅挺
第4步.
將蛋白霜加入麵糊中翻拌均勻
第5步.
加入已溶化的黃油充分混合拌勻
第6步.
倒入已墊油紙的烤盤中抹平送入已預熱烤箱烤約10分鐘出爐移至網架上冷卻備用
第7步.
制作波美30度糖漿：將水和細砂糖混合煮沸冷卻即可
第8步.
制作摩卡咖啡醬：將波美30度糖漿、水、咖啡粉混合即可
第9步.
制作摩卡糖漿：將水、波美30度糖漿、白蘭地酒、摩卡咖啡醬混合攪拌均勻即可
第10步.
制作咖啡法式奶油霜：電動打蛋器以高速打發全蛋同時鍋中放入細砂糖、麥芽糖、水加熱煮至攝氏117度為了止（將熬煮時表面浮起的雜質撈去完成的奶油醬比較不容易分離）
第11步.
將以上煮好的糖漿慢慢加入用手動打蛋器混合攪拌直到溫度冷卻至攝氏27-28度
第12步.
再轉電動打蛋器室溫放軟的黃油以少量多次的方式加入以中速攪拌（必須少量多次否則會出現油水分離）繼續打發至顏色發白混入空氣
第13步.
將摩卡咖啡醬加入混合攪拌均勻即可
第14步.
制作甘納許：將巧克力切細碎放乾淨無水無油的盆中鮮奶油煮至溫熱離火（注意必須是溫熱太熱下一步會讓巧克力油水分離）倒入巧克力中暫時放置一會
第15步.
待鮮奶油周圍的巧克力開始融化時用手動打蛋器以畫小圓的方式混合攪拌至完全溶化即可
第16步.
將杏仁海棉蛋糕用模具切成3片同等大小的蛋糕片
第17步.
組合蛋糕：模具底部墊上平盤取1片杏仁海棉蛋糕將烘烤面朝上放入模具底面刷上摩卡糖漿
第18步.
均勻抹上甘納許取第二片蛋糕將烘烤面向下疊上壓平刷上摩卡糖漿取適量咖啡法式奶油霜均勻抹上抹平
第19步.
將第三片蛋糕烘烤面朝下疊上刷上摩卡糖漿靜置30分鐘讓全體的香氣融合蓋上保鮮膜放冰箱冷藏2小時左右
第20步.
蛋糕從冰箱取出拿掉保鮮膜脫模在表面薄薄地抹一層咖啡法式奶油霜
第21步.
制作巧克力淋醬：巧克力切碎隔熱水加熱溶化後加入沙拉油混合即可
第22步.
將蛋糕移至網架上網架底部墊上東西接流下來的巧克力表面淋上巧克力淋醬
第23步.
待巧克力淋醬乾後用刀子以熱水溫熱切掉邊緣部分再平均切件即可（這裡說一下切的方法切的時候切記要將刀子慢慢地往前切入倘若刀子直直地往下切會破壞横切面奶油與蛋糕的層次美感）最後裝飾完成
第24步.
完成好好的享用吧！