歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏

歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏的做法说明
很經典的一款蛋糕 這方子是傳統的制作方法 請務必配好材料再制作 不建議替換
原方來自西原金藏
原方在法式咖啡奶油霜夾層中加入大納言甜紅豆 我沒加 喜歡的話可以加進去
歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏的食材和调料
杏仁海棉蛋糕: | |
糖霜 | 48g |
杏仁粉 | 90g |
泡打粉 | 1.5g |
低筋麵粉 | 24g |
轉化糖 | 12g |
全蛋 | 120g |
蛋白 | 72g |
細砂糖 | 30g |
無鹽黃油(已溶化) | 24g |
------------------------- | |
波美30度糖漿: | |
水 | 60g |
細砂糖 | 80g |
------------------------- | |
摩卡咖啡醬: | |
波美30度糖漿 | 3.5g |
水 | 11g |
即溶純咖啡粉 | 10g |
------------------------- | |
摩卡糖漿: | |
水 | 26g |
波美30度糖漿 | 26g |
白蘭地酒 | 6g |
摩卡咖啡醬 | 6g |
------------------------- | |
咖啡法式奶油霜: | |
細砂糖 | 37.5g |
麥芽糖 | 9g |
水 | 10g |
全蛋 | 24g |
無鹽黃油(室溫放軟) | 120g |
摩卡咖啡醬 | 9g |
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甘納許: | |
56%甜黑巧克力 | 100g |
鮮奶油 | 85g |
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巧克力淋醬: | |
黑巧克力 | 120g |
沙拉油 | 10g |
歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏的做法与步骤
- 第1步.
制作杏仁海棉蛋糕:烤箱開啓熱風模式預熱攝氏200度 將糖霜、杏仁粉、泡打粉、低筋麵粉、轉化糖混合 加入全蛋液
- 第2步.
開啓電動打蛋器 以高速打發至提起攪拌頭麵糊像緞帶般滑落便可
- 第3步.
蛋白分3次加上入砂糖打發至堅挺
- 第4步.
將蛋白霜加入麵糊中翻拌均勻
- 第5步.
加入已溶化的黃油 充分混合拌勻
- 第6步.
倒入已墊油紙的烤盤中 抹平 送入已預熱烤箱烤約10分鐘 出爐移至網架上冷卻備用
- 第7步.
制作波美30度糖漿:將水和細砂糖混合煮沸 冷卻即可
- 第8步.
制作摩卡咖啡醬:將波美30度糖漿、水、咖啡粉混合即可
- 第9步.
制作摩卡糖漿:將水、波美30度糖漿、白蘭地酒、摩卡咖啡醬混合攪拌均勻即可
- 第10步.
制作咖啡法式奶油霜:電動打蛋器以高速打發全蛋 同時 鍋中放入細砂糖、麥芽糖、水加熱煮至攝氏117度為了止(將熬煮時表面浮起的雜質撈去 完成的奶油醬比較不容易分離)
- 第11步.
將以上煮好的糖漿慢慢加入 用手動打蛋器混合攪拌 直到溫度冷卻至攝氏27-28度
- 第12步.
再轉電動打蛋器 室溫放軟的黃油以少量多次的方式加入以中速攪拌(必須少量多次 否則會出現油水分離)繼續打發至顏色發白 混入空氣
- 第13步.
將摩卡咖啡醬加入混合攪拌均勻即可
- 第14步.
制作甘納許:將巧克力切細碎放乾淨無水無油的盆中 鮮奶油煮至溫熱離火(注意必須是溫熱 太熱下一步會讓巧克力油水分離)倒入巧克力中暫時放置一會
- 第15步.
待鮮奶油周圍的巧克力開始融化時 用手動打蛋器以畫小圓的方式混合攪拌至完全溶化即可
- 第16步.
將杏仁海棉蛋糕用模具切成3片同等大小的蛋糕片
- 第17步.
組合蛋糕:模具底部墊上平盤 取1片杏仁海棉蛋糕 將烘烤面朝上放入模具底面 刷上摩卡糖漿
- 第18步.
均勻抹上甘納許 取第二片蛋糕 將烘烤面向下疊上 壓平 刷上摩卡糖漿 取適量咖啡法式奶油霜 均勻抹上 抹平
- 第19步.
將第三片蛋糕烘烤面朝下疊上 刷上摩卡糖漿 靜置30分鐘讓全體的香氣融合 蓋上保鮮膜 放冰箱冷藏2小時左右
- 第20步.
蛋糕從冰箱取出 拿掉保鮮膜 脫模 在表面薄薄地抹一層咖啡法式奶油霜
- 第21步.
制作巧克力淋醬:巧克力切碎 隔熱水加熱溶化後加入沙拉油混合即可
- 第22步.
將蛋糕移至網架上 網架底部墊上東西接流下來的巧克力 表面淋上巧克力淋醬
- 第23步.
待巧克力淋醬乾後 用刀子以熱水溫熱 切掉邊緣部分 再平均切件即可(這裡說一下切的方法 切的時候切記要將刀子慢慢地往前切入 倘若刀子直直地往下切 會破壞横切面奶油與蛋糕的層次美感)最後裝飾完成
- 第24步.
完成 好好的享用吧!
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