小餐包（两次发酵）

小餐包（两次发酵）的做法说明

写给自己和FR的朋友。
用波兰种做的小餐包。

小餐包（两次发酵）的食材和调料

波兰种	～～～
高粉	50克
水	50克
酵母	2克
主面团	～～～
高粉	300克
酵母	3克
希腊酸奶	125克（一罐）
糖	50克
淡奶油	130克（根据高粉的吸水性放）
黄油	35克（后放）
盐	3克（后放）
全蛋	1个打散（刷表面用）
牛奶	20克（刷表面用）
装饰	～～～
杏仁片	适量
椰丝	适量

小餐包（两次发酵）的做法与步骤

第1步.
所用的高粉，francine家的ma brioche maison，每百克粉含13.9克的蛋白质。成份表里写明含蛋黄粉，所以粉色较黄。此粉的吸水性比较大，需要放较多的液体。
第2步.
酵母：alsa家的levure du boulanger briochin，一盒有5小包，每小包有酵母5.5克，正好够一次的量。
第3步.
制作波兰种。高粉、水、酵母一起混合均匀，包上保鲜膜再盖上一块湿布，放入冰箱冷藏发酵。发酵完成的状态。体积变大，有很多气泡，有拉丝。这样就可以用了。（一般需要一个晚上的时间）
第4步.
高粉、面种、酵母、糖、酸奶、淡奶油（根据面粉的吸水性放，可以先放一半，然后根据和面情况逐渐加入，千万不要一次性放完）。开始用厨师机和面，先用低档将材料混合均匀，然后再调高速档。
第5步.
面团三光后（扩展阶段），加入黄油和盐。将黄油和盐包在面团里，再开机器揉面。黄油和盐要完全揉进去，揉均匀，直到完全扩展（手套膜）。
第6步.
出膜时间：加入黄油后最快5分钟就能出膜。
第7步.
取出面团，用手收圆，收口朝下，放在容器里。包上保鲜膜盖上湿布，开始一发。我习惯在保鲜膜上写上开始发酵的时间。
第8步.
发酵至两倍大，手沾面粉或水戳洞，洞不会回缩（回缩说明没发好），旁边也不会塌陷（塌了说明发过了）。
9.
排气。称一下面团重量，平均分成16份，滚圆后放入烤盘中。
第10步.
放入烤箱进行二发。温度25度，底部放一盆温水。二发时间一般需要45min+
第11步.
二发完成后取出烤盘。打散一个鸡蛋加入牛奶混匀，在面团上刷上蛋液，撒椰丝和杏仁片。
第12步.
烤箱热风模式，预热175度，进炉后烤25～30分钟。上色后盖铝箔纸。
第13步.
出炉。组织非常好，超级柔软。
第14步.
组织非常好，超级柔软。
第15步.
包上各种馅料（豆沙馅、莲蓉馅、奶酪馅……）会更美味。
第16步.
豆沙馅的
第17步.
蔓越莓奶酪馅马斯卡彭奶酪250克、糖粉60克、蔓越莓50克（切碎）一起拌匀后包馅。
18.
谢谢观看
19.
2018.1 记录： 125克草莓酸奶+100克淡奶油和面，水量正好。热风模式175度，12min后盖铝箔纸，再15min。