伊斯法罕马卡龙

伊斯法罕马卡龙的做法说明

此配方可制作15枚直径约7-8cm的大号马卡龙

伊斯法罕马卡龙的食材和调料

#粉色杏仁小圆饼
杏仁粉	200g
糖粉	200g
细砂糖	200g
蛋白	145g
清水	50g
蛋白粉	1g
DR粉色色粉	少许
#覆盆子果酱
树莓果茸	150g
转化糖	15g
细砂糖	15g
NH果胶	2.5g
吉利丁	1g
#玫瑰荔枝甘纳许
白巧克力（高可可脂）	125g
可可脂	25g
荔枝果茸	150g
全脂牛奶	300g
蛋黄	3个
玫瑰香精	5-10ml
玉米淀粉	20g
吉利丁片	8g

伊斯法罕马卡龙的做法与步骤

第1步.
首先制作玫瑰杏仁小圆饼部分（第一部分）。首先将杏仁粉、糖粉混合过筛，备用
第2步.
将色素、70g蛋白加入到步骤1的粉类之中，用刮板（刮刀）按压翻拌至没有粉类颗粒的状态，备用
第3步.
将170g细砂糖、清水混合倒入一个小号的复合平底锅中，中小火熬煮糖浆，将糖浆煮至118度
第4步.
熬煮糖浆期间，待糖浆开始沸腾时（是沸腾，不是到达118度），来打发剩下的75g蛋白。首先将剩下的30g细砂糖与蛋白粉拌匀，加入到蛋白之中，打蛋器中高速将蛋白打至长角软鸡尾状，备用
第5步.
待糖浆温度到达118度后迅速离火，打蛋器中速搅打蛋白，将糖浆分4-5次冲入到蛋白之中，抽打蛋白至回至室温
第6步.
取1/3蛋白霜与步骤2的混合物翻拌均匀，加入1/3蛋白霜，手法较第一次更加轻柔，加入最后的蛋白霜，快速、轻柔、少次数的将二者混合拌匀，填入裱花袋中
第7步.
烤盘内铺好烤垫，挤上直径约为6.5cm的马卡龙面糊，晒皮至不黏手的状态。烤箱预热上下火170度，烤箱中层烘拷约15分钟，至裙边回落，小圆饼略微上色，即可取出，放凉后脱模，备用
第8步.
接下来制作树莓果冻部分（第二部分），将树莓果茸与转化糖混合加热至27-40度之间，加入混合的砂糖、果胶混合物，搅拌煮沸后加入泡软的吉利丁片，拌匀后倒入高边烤盘，贴保鲜膜冷藏降温，，备用
第9步.
接下来制作荔枝玫瑰甘纳许（第三部分）。首先将蛋黄与少量牛奶、玉米淀粉混合打匀，备用
第10步.
将剩下的牛奶与荔枝果茸混合煮致温热状态
第11步.
将煮致温热的荔枝&牛奶混合物冲入步骤9中的蛋黄液中，拌匀后回火煮沸约1min，加入泡软的吉利丁拌匀，趁热冲入到融化的白巧克力&可可脂混合物中，均质拌匀
第12步.
将均质后的甘纳许倒入高边烤盘，贴保鲜膜送入冰箱冷藏至其凝固变硬
第13步.
将步骤12的荔枝&玫瑰甘纳许取出，蛋抽打匀，挤在一片粉色杏仁饼中间，用适量树莓（配方份额外）做成围边
第14步.
将冷藏好的树莓果酱取出，用蛋抽打匀，填入裱花袋中，挤在荔枝&玫瑰甘纳许的上方，放上少许荔枝果肉（配方份额外），合上另一片玫瑰杏仁饼，略作装饰，即可完成
第15步.
成品图