黑麦馒头碱面馒头呛面馒头

黑麦馒头碱面馒头呛面馒头的做法说明

之前做的100%黑麦面包小孩儿很喜欢吃婆婆说太酸吃不惯
因为黑麦只有在天然酵母的作用下才能充分发挥其本身的香味所以特意学习了老式碱面馒头的做法来做这款黑麦馒头
黑麦本身筋度很低只有用高筋面粉与其配比才能制成适合馒头用的中筋面粉
小孩捣乱有几步没拍照下次补上

第1步.
准备好高筋面粉和黑麦面粉比例100:30
第2步.
混合均匀
第3步.
少量多次添加水130g 用筷子搅拌
第4步.
如无法和成团再少量添水成团后揉光滑温暖处发酵我放在纳豆机里纳豆档大概28-30度
5.
12个小时左右面团能长大到2.5-3倍大小
6.
向面团里添加碱水黑麦中乳酸菌和酵母菌非常丰富发酵后的酸度比白面大所以多准备些碱水反复揉搓面团直到闻不到明显酸味小妙招：酸味不明显后每次加碱水前把面团内部扒开向旁边平铺手上沾少量碱水抹上去如面色微微变黄有少量碱味散发揉搓后无碱味则基本成功了另如果还不放心取25g左右面团蒸熟闻味品尝也可
7.
呛生面粉直至面团变硬不粘手为止（黑麦面很粘手即使酸碱中和也不能像白面一样不粘）必须呛面分团整形热水锅醒发15分钟
第8步.
开火蒸黑麦面不熟发黏我的面团75g一个必须蒸20分钟以上关火后焖5分钟再开盖
第9步.
长得好大
第10步.
底下那屉二发好些
第11步.
上边那屉二发差些二发温度高些好
第12步.
掰开看看内部组织很好酸碱合适颜色不发黄