【视频】抹茶意式马卡龙

【视频】抹茶意式马卡龙的做法说明

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马卡龙是偏甜的小点心，杏仁饼部分不要减糖，否则会影响蛋白霜的稳定性。可以通过减少夹心甜度，或者增加夹心酸度来调整整体口感。

【视频】抹茶意式马卡龙的食材和调料

#杏仁饼部分
杏仁粉（TPT）	80g
糖粉（TPT）	80g
蛋清A（TPT用）	30g
细砂糖A（糖水用）	65g
水（糖水用）	20g
蛋清B（打发用）	30g
细砂糖B（打发蛋白用）	15g
#抹茶夹心内馅
抹茶粉（五十铃）	4g
水（溶化抹茶粉）	8g
软化奶油奶酪	130g
软化黄油	30g
糖粉	15-20g

【视频】抹茶意式马卡龙的做法与步骤

第1步.
蛋清老化：将蛋清A、B放入干净的碗里，盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳上洞，放入冰箱冷藏2-3天（不做蛋清老化，可以在打发蛋白时加入2g的蛋白粉。蛋清老化和加蛋白粉，都不是必须的，但可以增加成功几率）。
第2步.
杏仁饼部分： TPT:杏仁粉和糖粉混合，过筛。加入蛋清A。
第3步.
用按压的方式将蛋清A、杏仁粉、糖粉混合均匀，盖上保鲜膜备用。
第4步.
糖水：将细砂糖A和水混合均匀，小火加热，放入温度计（温度计不要接触到锅底）。
第5步.
开始加热糖水的同时，开始打发蛋白B。打发到有细密的泡沫后，加入1/2的细砂糖B，出现纹路后，加入剩余的细砂糖B，最终完全打发（提起打蛋头有不下垂的尖尖角）。
第6步.
等糖水加热到120度，静置5-10秒。
第7步.
一边高速打发蛋白，一边慢慢的倒入糖水，等糖水完全倒完后，继续用中高速打发1分钟。
第8步.
最终得到这样坚挺的意式蛋白霜。
第9步.
将1/4的意式蛋白霜加入到杏仁粉里，用按压的方式混合均匀；再加入总量1/4的蛋白霜，用按压的方式混合均匀。
第10步.
加入剩余的所有蛋白霜，先切拌一圈，再翻拌一次（具体操作查看视频），这个过程再重复2-3次。
第11步.
直到舀起面糊，呈连续的飘带状落下即可。
第12步.
将面糊装入裱花袋（用的圆形裱花嘴），在硅胶垫或烘焙纸上挤出稍厚的圆形（直径2.5cm左右），小心地用牙签挑破表面的小气泡。
第13步.
放置在通风处，干燥30-60分钟，直到表面的皮不粘手即可（撒了少许抹茶粉在表面做装饰）。
第14步.
烤箱预热至少15分钟，用硅胶垫的话，烤箱温度上下火都调到150度；用烤盘+烘焙纸的话，上火160度，下火145度；放入烤箱中层，烤12-15分钟。烤好后用手轻轻推马卡龙表皮，不会移位或凹陷就可以了。（马卡龙对烤箱的温度比较敏感，不同烤箱也存在温差，可以多和烤箱磨合几次）。
第15步.
烤好的马卡龙，底部会稍向里凹陷，这样的马卡龙一般就不会空心了。
第16步.
抹茶夹心内馅：将抹茶粉用水溶解开，和软化的奶油奶酪、软化的黄油、糖粉一起混合，中高速搅打2分钟左右，得到轻盈蓬松、细腻的夹心。
第17步.
把形状相似的马卡龙杏仁饼配对，将内馅挤在一片杏仁饼上。
第18步.
再盖上另一片杏仁饼。
第19步.
密封冷藏保存7天左右，吃前可以提前室温下回温.