外翻裙边の意式马卡龙
外翻裙边の意式马卡龙的做法说明
马卡龙是目前我觉得制作上最虐人的一款，五花八门的原因导致失败一点不新奇，小马对温度非常敏感，制作手法也不能有半点马虎，经过无数次的实践、失败、再实践，现在逐渐找到适合自己的方法。
本制作学自momo老师早期课程。
外翻裙边の意式马卡龙的做法与步骤
- 第1步.
杏仁粉过筛或用手抽打散不要结块，糖霜过筛后与杏仁粉混合均匀
- 第2步.
将色粉加入TPT的蛋白A里拌匀，混合后再倒入杏仁粉与糖粉的混合粉中
- 第3步.
用混合粉掩盖住色粉蛋白，封保鲜膜，备用
- 第4步.
在平底盆中称量好做意式蛋白糖霜所用蛋白B，注意盆中无水无油才可以
- 第5步.
小锅内放入熬糖水的饮用水+细砂糖A，用电陶炉中小火加热900w-1000w（千万别用电磁炉），温度计插入糖水中测温
- 第6步.
煮糖水的同时低速打发平底盆中的蛋白，分三次加入细砂糖B
- 第7步.
将蛋白打至接近湿性发泡，不能打过
- 第8步.
当糖水熬至117度的时候迅速离火
- 第9步.
糖水分4-6次由少到多快速倒入蛋白中，倒入糖水同时用手持电动打蛋器快速打发蛋白
- 第10步.
意式蛋白糖霜先膨胀再回落，打至细滑有纹路，打蛋头原地旋转提起后有凹坑，但是蛋白不要打过硬，略有流动性
- 第11步.
将打蛋头上的蛋白霜尽量刮下来，蛋白糖霜打好，一旁备用
- 第12步.
混合TPT
- 第13步.
混制至无干粉
- 第14步.
已经打好的蛋白糖霜均分3次加入TPT
- 第15步.
每次拌匀后再加下一份蛋白霜
- 第16步.
拌匀
- 第17步.
第三次加入蛋白霜后以飘落方式混合
- 第18步.
装入裱花袋
- 第19步.
挤大约3.5cm左右的圆饼，挤好后震几下盘子，有气泡的表面可用牙签挑破
- 第20步.
北方放室温晾皮40-60分钟，南方看湿度情况室温或开空调，状态到：手指轻触表面表皮不粘手，内里柔软
- 第21步.
家用烤箱放中层或中下层（160度，14-17分钟仅供参考）具体时间和温度请磨合自家烤箱
- 第22步.
成品
- 第23步.
Tip：熬糖时固定温度计的小窍门
小贴士
关于马卡龙，有许许多多做法，不一样的方法不代表不对，只要能做出你喜爱的小马就可以啦❤️
本次制作的是 外翻裙边的意式马卡龙，意式小马可以做出直裙边或外翻裙边，全凭个人喜好。
所使用的蛋白建议使用老化蛋白。
加馅的马卡龙冷藏保存，尽早吃完
