熏鱼/爆鱼

熏鱼/爆鱼的做法说明

这道菜，叫熏鱼也叫爆鱼。

从早期文献来看，熏鱼发端于江南一带，而后渐渐传至全国各地。平常大家耳熟能详的中式熏鱼，就有生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。而苏式熏鱼，也就是爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制作工艺上来看与传统的熏鱼虽相差无几，唯独少了一个熏的工艺。

制作熏鱼，一般都会选用草鱼或者青鱼，因为草鱼或青鱼，物廉价美，也有使用马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

我在肘子国用的Forelle，鳟鱼的一种，也是因为其便宜并容易购买。

制作方式有两种：
先炸鱼，后腌鱼。
先腌鱼，后炸鱼。

我偏爱先炸再腌，因为腌制的料汁中有糖分，炸出来的是熏鱼颜色会黑不说，味道也会有点发苦，口味经不起琢磨。

腌料需提前准备，冷藏过夜后第二天再使用。