奶黄大理石小方包

奶黄大理石小方包的做法说明

分量：12个左右
烘焙：180度中层上下火 20分钟

很喜欢巴黎贝甜的大理石小方包，它有巧克力和牛奶两种口味，属于从开店以来一直到现在的招牌款。虽然巧克力的看上去会更像它的名字——大理石，不过个人更喜欢牛奶奶黄的香甜，做了好几次，始终没有巴黎贝甜的方的那么规整，不过口感已然很不错了。

直接法材料：
＃面团：
高筋面粉：250克
低筋面粉：50克
细砂糖：30克
鸡蛋：1个（约45克）
干酵母粉：4克
盐：3克
牛奶：150克
无盐黄油：30克
＃奶黄：
鸡蛋：2个（约90克）
细砂糖：40克
炼乳：40克（淡奶油也可）
牛奶：50克
无盐黄油：30克
高筋面粉：25克
小麦淀粉：20克
全脂奶粉：20克

70%中种材料：

奶黄大理石小方包的食材和调料

＃70%种面团
高筋面粉	150克
低筋面粉	50克
干酵母粉	4克
牛奶	120克
＃30%主面团
高筋面粉	50克
低筋面粉	50克
细砂糖	30克
盐	3克
鸡蛋	1个（约45克）
无盐黄油	30克
＃奶黄同直接法

奶黄大理石小方包的做法与步骤

第1步.
制作70%种面团：150克高筋面粉、50克低筋面粉、4克干酵母粉、120克牛奶混合均匀，稍微揉匀即可，放在温暖处发酵1小时，（或者冷藏发酵12小时以上）面团发至两倍大，把它扔冰箱冷藏2天到3天依然没问题。
第2步.
主面团：将50高筋面粉、50克低筋面粉、30克细砂糖、3克盐、1个鸡蛋混合成均匀的面团。（此处可根据鸡蛋大小，略加牛奶调节）另外，黄油（有盐无盐均可）室温软化成膏状。
第3步.
将种面团与主面团混合均匀后，用摔揉的手法揉15分钟至面团出膜。
第4步.
加入黄油，继续摔揉5分钟，即可得到手套膜，面团破口边缘呈光滑状。
第5步.
将面团放入抹了油的发酵盆中，冷藏发酵12小时以上（也可以温暖处室温发酵1小时），面团发酵至2倍大，手指沾粉按压面团，面团不回弹。
第6步.
可用基础发酵时制作奶黄馅：鸡蛋加入细砂糖用手动打蛋器打匀。
第7步.
加入50克牛奶和40克炼乳搅匀。
第8步.
将25克高筋面粉、20克小麦淀粉、20克全脂奶粉混合筛入，翻拌均匀。
第9步.
加入30克无盐黄油，中小火，隔水不停搅拌奶黄糊，防止大火结块。
第10步.
搅拌至糊化成型，离锅，晾凉备用。
第11步.
案板撒手粉，将发酵好的面团按压排气，盖保鲜膜中间松弛醒发15分钟。
第12步.
将面团擀开成方形，向四角擀更容易擀出方形。
第13步.
将奶黄涂在2/3处。
第14步.
三折。
第15步.
翻面后，再擀开。
第16步.
再次三折。
第17步.
最后擀开成1厘米厚的面片。
第18步.
为了美观，用锋利的刀切去四边。再切成6厘米边长的正方形。切下来的边角料可以卷成两个纸杯面包。
第19步.
在烤箱中进行二次发酵，烤箱底部加放一盆开水保湿。冬季发酵1小时，夏季发酵30分钟，面团发酵至两倍大。注意，千万不要发酵过度，是不是方的规整，全在此处。
第20步.
发酵好的面坯表面刷上蜂蜜蛋液。（分量外，个人喜欢在蛋液中加点蜂蜜，有点甜甜的）
第21步.
180度上下火预热烤箱10分钟，将面包放入中层，烤制20分钟即可。上色满意，可加盖锡纸。
第22步.
烤好后移至烤架，晾凉至手温，马上装进保鲜袋中，能够让面包回软。
第23步.
这是巴黎贝甜的方包，真的是好方呀。
第24步.
对了，差点忘了晒一下边角料。