乳清吐司~天然酵种(或波兰种)

乳清吐司~天然酵种(或波兰种)的做法说明

继续翻倍酵种做吐司，同时消耗乳清，这个虽然水量不是最大的，但又是个超级湿的面团，看图一图二就知道了，最近和烂泥面团干上了，觉得自己有点自虐……
不过口感不差的，这个我可以保证，绝对绵软~~

Ps，没有天然酵种的话就用波兰种代替,100克高筋粉，100克水，1克干酵母发酵到塌陷就好了，波兰种室温发酵，或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。

配方是450克吐司模一个的量。

制作前请看下小贴士！

乳清吐司~天然酵种(或波兰种)的食材和调料

#levain酵头#
活跃天然酵种(百分百粉水比)	40克
高筋粉	80克
水	80克
#主面团#
高筋粉(金像)	150克
奶粉	15克
细砂糖	30克
盐	3克
乳清	60克
蛋白	32克
干酵母	1.5克
黄油	20克

乳清吐司~天然酵种(或波兰种)的做法与步骤

第1步.
制作levain酵头：天然酵种40g、水80g、高粉80g混合均匀，室温发酵至两倍大，表面充满泡泡。我这次室温发酵了48小时，大概20度左右。
第2步.
除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。
第3步.
滚圆后28度左右发酵到两倍大。
第4步.
排气后均分三份。滚圆松弛10分钟。
第5步.
擀开成长椭圆形。
第6步.
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
第7步.
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
第8步.
翻面后卷起2.5～3个圈。
第9步.
收口向下，排入吐司模。
第10步.
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种，但这种吐司有点例外，手指直接按是很粘手的。
第11步.
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
第12步.
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
第13步.
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
第14步.
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
第15步.
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小贴士

碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团，这个吐司出膜很快，我一共揉了20分钟，感觉18分钟也可以。

2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。

3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。

4:擀卷手势不要太野蛮。

5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子把水份全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。

6:此吐司我采用的是后盐法。