勃艮地紅酒燉牛肉：准備篇
勃艮地紅酒燉牛肉：准備篇的做法说明
為細化此菜式，分為兩篇來寫。
准備篇主要制作流程，參照法國籍英國米芝林星廚Raymond Blanc先生在The very hungry frenchmen 中勃艮地篇內容。根據本人實際情況略有改動。
由于本人部分會用來制作紅酒牛肉派餡料，所以方子量大，跟據需要自行減免。
勃艮地紅酒燉牛肉：准備篇的做法与步骤
- 第1步.
處理酒： 2瓶赤霞珠入鍋，開蓋中大火煮10分鐘，關火靜置放到溫熱再用。我實際操作時從1.5L收到0.8L. Raymond 關于選酒的建議： 選赤霞珠，因其口感濃郁。 本人貼士： 此步目的在于揮發酒精、收濃酒味及酒色，更好的為牛肉上色。
- 第2步.
處理牛肉及其它配料： a.牛肉切大塊（我切3.5x3.5cm見方）； b.蔬菜洗淨、切大段、大條（如圖）。 Raymond建議：（大師用了目測600一800g） 選牛肩肉，此處最韌，適合長時間燜、燉；切大件可燉2小時。 本人貼士： 同意大塊切，但牛肩雖然適合，但家庭烹飪不必太苛求。選其他部位我們可以調整燜燉時間，如我用牛腩燉1小時30分即爛。
- 第3步.
混合牛肉、蔬菜、香草，雙手抓勻。 Reymond建議： 此步目的為讓肉質松施、變軟。
- 第4步.
料理盆中加入溫紅酒，混合所有材料，加保鮮膜冰箱冷藏12小時。 Reymond建議： 不可用燙紅酒，會燙煮肉。也不要用冷紅酒。必須溫熱會更容易入味。
- 第5步.
醃制准備工作完成。 具體制作請翻看本人菜譜《勃艮地紅酒燉牛肉：制作篇》
