天然酵种乡村面包

天然酵种乡村面包的做法与步骤

1. 1.

   酵头原料混合均匀，室温下发酵8-12小时，现在22.5度，我发了13个小时。酵头膨胀到2倍大，但没有塌陷。

2. 第2步.

   混合所有主面团材料，厨师机三挡揉三分钟，基本盆光的时候停止。 由于这款面包的含水量70%，所以面团刚开始比较黏手，随着筋度的提高，面团越来越光滑和强韧。

   
3. 第3步.

   室温下发酵三小时。期间每半小时折叠一次，共3-4次都行。这是刚刚和好的面团，面团很湿，不光滑，有些粘。

   
4. 第4步.

   第一次折叠后，面团显然光滑了很多。

   
5. 第5步.

   第二次折叠后，面团多了些韧劲。表面可见面筋纹路。

   
6. 第6步.

   第三次折叠后，面团的筋度已经很好了。

   
7. 第7步.

   发酵三小时后的样子，涨分不是很大，大约1倍的样子。

   
8. 第8步.

   整形。稍微整形后，光面朝下，朝下，朝下放入撒了面粉的发酵蓝。

   
9. 第9步.

   入冰箱二发。一来我今天不急于做面包想明天做，二来放冰箱长时间低温发酵，有助于唤醒谷物的味道，是个很赞很省时间的好方法。为了避免在冰箱中风干，必须盖上膜，但又怕发酵导致粘连，所以就用一个大的塑料袋包裹了空气给面团充分的湿度空间。

   
10. 第10步.

    第二天取出面团发了一半，临时有事不得不中断又放回冰箱，第三天拿出来烤。这是拿出来的样子

    
11. 第11步.

    盖住醒发一小时，同时预热烤箱290度。但实际上我用了更长的时间，开小差了呗，加之之前发酵过，所以面团我感觉稍稍有点发过了。烤箱预热时需放入石板和石子，原理就不说了哈。这是一小时后的样子，微微有点长大。手指按上去有些些弹性。网面团上撒上粗面粉以防粘连，我用全麦粉。

    
12. 第12步.

    盖上一片烘焙纸，再盖上转移板，整个翻转过来。翻得时候注意要轻，不要把面团中的气泡搞烂了。这个过程中，十次有九次，面团会沾到发酵篮上，慢慢慢慢地，让面团自然的落下，千万别人工干预。

    
13. 第13步.

    这是面团出来的样子，漂亮极了。

    
14. 14.

    割包：忘记拍照了。事实证明，发酵是过了一点，割包后有一个地方有点塌陷。

15. 第15步.

    烤制：往烤箱的石子里到1/4杯热水产生蒸汽，关门。开门将面团迅速转移至石板，关门。开门继续往石子里到一杯热水，关门。温度调整为230度，计时15分钟。以上动作请一气呵成！！ 这是大约5分钟时的样子，可以看见每一刻都在膨胀中。。。

    
16. 第16步.

    15分钟后，撤掉烘焙纸和石子，继续烤25分钟。 可以明显的看到，左侧的高度不够，为毛？因为这一端在放进去的时候靠近炉子口，这边温度低一些，而且塌陷的也是这里，气泡破了自然就没有多大的涨分了。

    
17. 第17步.

    出炉了。可以听见面包皮噼噼啪啪的爆裂声，这是面包师醉为向往的啦。 切开后看到，并没有向往的大洞洞，表明发酵的确是有些过了。不过吃起来味道还是非常赞的。