戚风蛋糕（8寸烟囱模）
戚风蛋糕（8寸烟囱模）的做法说明
贝太厨房的论坛有一个关于戚风的高楼，这个方子转自该帖子的一位高人。做了好几年蛋糕，这个方子0失误，分享给大家。
戚风蛋糕（8寸烟囱模）的做法与步骤
- 第1步.
准备好所有材料
- 第2步.
准备两个无油无水的盆，分开蛋清和蛋黄
- 第3步.
蛋黄中加入玉米油
- 第4步.
用打蛋器搅拌几下，混合均匀即可
- 第5步.
向油蛋混合液中加入水，用打蛋器搅拌均匀。水也可以用牛奶代替，但个人觉得加水的戚风口感更细腻。
- 第6步.
筛入面粉和淀粉，用手动打蛋器稍稍拌匀，直到看不到明显干粉。这里没用现成的低粉，而是用普通面粉和玉米淀粉以4:1的比例配成的，不含泡打粉，更健康哈。
- 第7步.
用橡皮刮刀再仔细翻拌一下，确保蛋黄糊没有小的面粉颗粒。
- 第8步.
预热烤箱至170度。各家烤箱脾气不同，我家这个预热到这个温度把蛋糕液放进去就会降到150度了。
- 第9步.
开始打蛋白，加入几滴柠檬汁和一点点盐，柠檬汁可以用白醋代替，柠檬汁为了促进蛋白的打发，盐则可以防止消泡。电动打蛋器开中速，当蛋白打至如图的鱼眼泡时，放入三分之一的糖。
- 第10步.
当出现细白泡沫时，再加三分之一的糖。
- 第11步.
继续以中速搅打，当蛋白霜出现纹路时，加入剩下的糖。
- 第12步.
打蛋器中速打2-3分钟，蛋白霜呈现硬性发泡的状态，提起打蛋器可以看到小小的尖角，之后转为低速再打十五秒以消除大的泡泡。
- 第13步.
取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，用刮刀切拌均匀。
- 第14步.
将拌匀的蛋糊倒入盛放蛋白霜的盆里，继续切拌。
- 第15步.
注意千万不要画圈，那样会消泡，要像炒菜一样把蛋糕糊拌匀。
- 第16步.
拌好的蛋糕糊放入模具，置于烤箱下层，烤制60-70分钟。
- 第17步.
这是蛋糕烤了30分钟的样子，长得很高。
- 第18步.
等到蛋糕表面上色，并回落至水平的时候，表示烤好了。可以用手轻拍蛋糕表面，没有沙沙的声音表示可以出炉啦。
- 第19步.
出炉后使劲向下摔一下模具，震出热气，倒扣放凉。
- 第20步.
一定等完全凉了再脱模，这是脱模后的样子，没有回缩和塌腰，基本成功。
- 第21步.
这是切面，组织细腻，高度也够。烟囱模烤的戚风就是高高的，口感也更绵密湿润。
小贴士
1、蛋白打发到硬性发泡也就10分钟左右，千万别打过了，打过了会出现大大的蘑菇头。
2、各家烤箱脾气不同，最好弄个烤箱温度计，刚开始烤的时候要盯着温度，随时调节，一般140-150度为佳。
3、配置低粉用的面粉就是普通的家庭粉，千万别用饺子粉和高筋粉，4份面粉对1份玉米淀粉，配出的低粉可以烤饼干做蛋糕，经济又健康。
4、如果想做巧克力或抹茶口味，可以换成30g巧克力粉或抹茶粉加70g配置低粉，来替换这个方子中的100g低粉。
5、一定要用没有味道的油，玉米油是个不错的选择，不要用花生油和橄榄油。
6、本方子也适用于8寸平底模，是可以满模的。
7、最后要说说戚风的开裂，很多人纠结于此，其实个人觉得大可不必，会开裂的戚风才是会呼吸的戚风，完全不影响组织和口味啦！
