客家酿豆腐
客家酿豆腐的做法说明
客家酿豆腐，是汉族客家的名菜。久负盛名，在客家人的生活中，但凡逢年过节或者招待宾客都一定少不了这道菜。豆腐谐音“头富”，寓意圆满、富裕，象征着客家人的生活蒸蒸日上、丰衣足食的愿景。身为一个客家人，一定要会做这道菜。但根据客家的地域不同，做这道菜会有一些不同的地方。不管哪种做法，酿豆腐无疑都是客家人心目中的头道名菜！我是河源客家人，做这道菜的方子是从小耳濡目染妈妈的做法，然后自己喜欢这样的口感。
客家酿豆腐的做法与步骤
- 第1步.
剁猪肉馅。一定要自己手剁的才更好吃，肉档也有绞肉机，但是绞出来的肉太绵太碎。其实自己手剁并不难，把猪皮去掉后切成一小块一小块的，然后再剁，大概5分钟多就可以剁好了。因为市场很难买得到鲮鱼，所以鲮鱼肉一般就直接买现成的了。
- 第2步.
搅拌肉馅。把香葱、香菜切成碎放进猪肉、鱼肉馅中（喜欢香菇的可以加点香菇），再加入一个鸡蛋、一点生粉，足量的盐，少许花生油，然后搅拌均匀到起胶。想肉馅更好吃，还可以抓起肉馅再甩回去，俗称“弹肉”，这样做出来的肉馅口感更爽滑、Q弹。
- 第3步.
搅拌好的肉馅。
- 第4步.
酿豆腐。首先要把买回来的豆腐按照个人喜好切成小块，然后用左手食指和大拇指稍用力圈成稍圆的样子，用手在豆腐中央按压成一个凹陷的小坑再把肉塞进去，边塞边注意手慢慢放松但又不能把豆腐塞烂。这点挺考验技巧和力度。如果实在酿不好，那就可以改为用勺子在豆腐中央挖一个小坑，再把肉放进去。
- 第5步.
一块豆腐大概塞这样的一小块肉馅。
- 第6步.
每块豆腐都酿得很饱满。
- 第7步.
焖豆腐。热锅下油，把豆腐码进油锅，稍煎一会后在豆腐上面撒适量盐（注意火候，不要把中间的豆腐煎焦），然后添加适量清水，盖上锅盖，一直保持中小火焖煮。中间为防止豆腐焦底，可以左右移动一下锅，让周围的豆腐受热均匀。这个过程中不要随意翻动豆腐。喜欢吃香煎豆腐的，这个步骤可以改为用不粘锅煎，小火两面煎至金黄色变熟即可。
- 第8步.
大概焖煮约十来分钟，可以开盖用筷子压一下豆腐肉馅，如果肉馅压下去感觉变实变硬有弹性，说明豆腐即将好了。这个时候可以用适量生粉，添加一点生抽、清水打芡，在锅里还剩一点水的时候倒芡汁下去，盖上盖子再焖煮至酱汁浓稠便可以关火了。此时可以不急着将豆腐起锅，如果锅中间的豆腐有一点糊底的话，关火后稍等一会更容易起锅。
- 第9步.
起锅前撒上少许葱花。这样焖煮出来的酿豆腐是鲜嫩香滑的，不同于香煎的口感。
