自制牛肉高汤（褐色高汤）
自制牛肉高汤（褐色高汤）的做法说明
这个牛肉高汤的方是蓝带的食谱。
食材是1升高汤的量。
下面是做高汤是必须遵守的4个原则：
不放盐、不要盖盖子、不能一直煮沸、要仔细撇去浮沫
为了不让汤汁有浮沫，需要把原料洗净，去血，汆烫，这是不能忽略的。另外还要花费精力撇去浮沫，即使很麻烦还是要按照程序来做，否则做出来的菜肴味道会大不相同。不仅是汤汁，在做菜过程中，也要多次使用过滤网，过滤掉多余的油脂。没用完的高汤煮开后还可以保存备用。
褐色高汤是使用小牛、小羊、牛骨熬出来的汤，可以用于所有煮过后会变成褐色的菜肴烹调中。
褐色高汤多使用褐色的黄油面酱或者是勾芡（即利用加热后淀粉会出现糊化现象或者蛋白质的凝固现象而使菜肴变稠，常使用面粉、玉米淀粉、蛋黄、血等）做成的酱汁中。
自制牛肉高汤（褐色高汤）的食材和调料
| #主要用料 | |
| 含有胶质的牛关节骨（适当切成块）如果买不到也可以用切去肥肉的带筋牛肉代替 | 1000g |
| 水 | 5升 |
| 胡萝卜 | 100g |
| 洋葱 | 100g |
| 韭葱 | 1根 |
| 洋芹菜（根芹）【南方人表示没见过，可以用芹菜代替？】 | 2片 |
| 番茄 | 3个 |
| #配料 | |
| 蒜 | 2瓣 |
| 番茄酱 | 2大匙 |
| #香草束 | |
| 百里香 | |
| 芹菜 | |
| 巴西里的茎 | |
| 月桂叶 | |
| 韭葱 | 作为包香草束的皮 |
| #使用厨房器具 | |
| 棉线 | |
| 深烤盘 | |
| 高汤锅 | |
| 撇沫勺 | |
| 过滤器 | |
| 冷冻袋 |
自制牛肉高汤（褐色高汤）的做法与步骤
- 第1步.
所有蔬菜都切成块。
- 第2步.
将小牛骨摆放在烤盘上，放进已经预热至220℃的烤箱中，烤至变色。
- 第3步.
牛肉被烤变色后，放入除番茄以外的蔬菜，并将蒜和香料束洒在骨头上，然后放进烤箱中，烤15分钟左右。
- 第4步.
将步骤3的材料倒入较大的锅中，加入番茄和番茄酱炒匀，然后加水没过材料并加热至沸腾。
- 第5步.
沸腾后撇去浮沫，然后改用小火小火慢慢煮3个小时左右。 期间不断撇去浮沫。
- 第6步.
待汤汁的量熬至原来的一半时，加入水再煮1~2个小时，味道会更醇。
- 第7步.
这是煮到味道完全出来的状态。
- 第8步.
将步骤7的材料倒入过滤网中过滤。
- 第9步.
挤压材料，过滤出所有的汤汁。
- 第10步.
这是做好的牛肉高汤。
- 第11步.
若想保存的话，需要把汤再煮成褐色的糖浆状。
- 第12步.
放入冰箱中冷冻，当凝结成冻时就可以了。
小贴士
如果要长时间保存，则需要把高汤煮成茶色的糖浆状，然后放入-10℃的冰箱中冷藏。虽然可以存放一段时间，但是会沾染冰箱中其他食材的味道，所以最好在一个月内使用完。
