牧场鲜奶吐司

牧场鲜奶吐司的做法说明

方子来自吴客己的《职人手感吐司》，原配方量比较大，现改为450g吐司模一条。有改动。
我用了80g黑麦天然酵种，所以面团有点黄。

第1步.
将除了黄油以外的材料倒入厨师机，揉至扩展阶段。加入黄油揉至完全阶段。碗里抹点油，把面团大致弄圆放进碗里准备发酵。
第2步.
在26°C的环境中进行一发，大约1小时。或者冰箱冷藏一夜，拿出来后回温45分钟到1小时左右。看面团状态，戳洞不回缩不塌陷。
第3步.
可以在操作台和擀面杖上抹点油，防粘。将面团排气分成三份，中间一份克数稍微多一点点。滚圆，静置20分钟。盖保鲜膜或湿布防止干燥。
第4步.
将面团擀卷一次，松弛10分钟。盖保鲜膜或者湿布，防止干燥。
第5步.
再将面团擀款一次后放入吐司模具中。注意：擀卷后放入模具的方向必须一致，这样面团在发酵过程中的力道较为平均，出炉后也不会产生峰与峰的撕裂感。我卷擀的太挫了(¬_¬)
第6步.
在温度38°C左右的温暖湿润处进行最后发酵，湿度很重要，大约60分钟。发酵至吐司模九分满即可。
第7步.
在快发酵好时预热烤箱，230°C10分钟。入炉后喷水，以上火160°C／下火230°C烘烤35分钟。我是采用在发酵好的面团表面喷三次水，并且冷启动（是的，你没看错，不预热）上下火140°C 20分钟，然后转200°C 15分钟同时加盖锡纸。