【面包.吐司】松软奶香小排包（中种冷藏发酵）by pink-rabbit

【面包.吐司】松软奶香小排包（中种冷藏发酵）by pink-rabbit的做法说明

全家一致认为最松软好吃的面包！特意写下来以免忘记。

中种冷藏发酵，分两天完成。
第一天需时30分钟。第二天需时至少3.5个小时。

用料是适合28*28*5cm烤盘16个小面包的量，总量是1000g左右的面团。

此配方也适合做吐司，正好适合1000g吐司盒做一条大吐司。450g吐司盒用45%材料量，400g吐司盒用40%材料量，以此类推。

另外，主面团的高粉换成全麦粉做也很好吃。

菜谱于2020.4.14修改。

【面包.吐司】松软奶香小排包（中种冷藏发酵）by pink-rabbit的食材和调料

【中种面团】
高筋面粉 70%	392g
干酵母（低糖）1%	5.6g
牛奶 35%	196g
蛋白 10%	56g
【主面团】
高筋粉或全麦粉 30%	168g
干酵母（耐高糖） 0.18%	1g
糖 6%	33.6g
藻糖 3%	16.8g
牛奶 27%	151.2g
盐 1.5%	8.4g
黄油 10%	56g
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合计 193.5%：约	1080g

【面包.吐司】松软奶香小排包（中种冷藏发酵）by pink-rabbit的做法与步骤

第1步.
（第一天：中种面团揉制）冬天用微波炉把牛奶温至36-38℃的温度，投入干酵母后搅匀待用。夏天直接把干酵母投入室温牛奶搅匀就可以了。 ⚠️如果室温实在太高的话，请使用冷藏牛奶或冷冻得有点冰渣的牛奶（此时干酵母加入面粉混匀）。 ⚠️因为中种面团揉面时间很短，为了让酵母均匀地分布于面团，建议把酵母跟牛奶先溶解一下再使用。
第2步.
把面粉、蛋白、酵母牛奶依次投入搅拌桶。
第3步.
上厨师机2档2分钟+5档8分钟，成团。（面包机的话一个揉面程序，约15分钟。）
第4步.
取出面团放入稍大的不锈钢盆等，套上保鲜袋，放入冰箱冷藏室低温发酵至2倍大。（大约需要18小时。时间稍微长一点也关系不大。）如果黄油是冷冻保存的话，此时取出第二天所需的量移至冷藏保存。
第5步.
（第二天：主面团揉制及二次发酵、烘烤。）把发酵好的中种面团从冰箱取出，除去保鲜袋，待用。（左图是放入冰箱前的面团大小）
第6步.
称量主面团所需干粉状材料（面粉、酵母、糖、藻糖），投入搅拌桶，用不锈钢勺等拌匀。（如果没有藻糖可以用糖代替。）
第7步.
把中种面团剪成小块投入称好的干粉中，并不时搅拌一下，可以使小面块外表裹上干粉不粘连在一起。（建议用剪刀把面团剪成小块，既不脏手又省力。）
第8步.
加入所需牛奶。上厨师机2档揉至成团，换5-6档揉至可以拉出较薄的膜。（牛奶可以先剩20ml左右，视面团软硬程度后再投入。）
第9步.
取出面团，稍稍铺开，撒上盐和铺上黄油，然后拎起周边收口将盐和黄油包在中间。
第10步.
收口朝下放入揉面桶，2档揉至黄油完全融合，换6档揉至手套膜状态。
第11步.
取出面团，平均分成16个小面团（每个63g左右）。 ⚠️照片是做35*25cm烤盘时拍的，所以分了20个小面团。
第12步.
整形成圆球状后，静置松弛20-30分钟。静置过程面团需盖上保鲜膜之类保湿。（本人喜欢倒扣不锈钢盆于硅胶垫保湿，密封、方便又环保。如图。）
第13步.
先调好发酵箱温度待用。36-38℃（75%湿度）。然后把面团排气、整成圆形、排入烤盘。（排入时可以按先四角、再四边、最后填满的顺序。这样排列空隙均匀，烤出的面包大小均匀整齐。）
第14步.
放入发酵箱36-38℃最终发酵至2倍大小。 ⚠️ 28*28*5cm烤盘发酵至面团最高点与烤盘高度齐平即可。 ⚠️发酵时要保持高湿度，如果没有调节湿度功能的话，可在发酵箱内放一碗温水。（用烤箱发酵功能时可把空烤盘放入最底层，烤盘内加入一层热水。）
第15步.
发酵得差不多的时候把烤箱开始预热。（上下管200℃）
第16步.
面团发酵至最高处与烤盘齐平，在表面薄薄地刷上一层全蛋液水（全蛋液：水=6:1，混匀，过筛）。
第17步.
放入预热好的烤箱烘烤20-22分钟。（下层，设置温度上下管180℃。） ⚠️图片是很久以前拍的，不推荐盖锡纸，熟悉自己烤箱脾气后，尽量通过调节合适烤温和烤层位置来控制烤色。
第18步.
出炉。晾放。（注意不要把面包分开！整块晾！） ⚠️此配图是用风炉烤的成品效果。
第19步.
凉至稍有余温后密封保存。如图，可以把面包再放回烤盘，连烤盘一起装入大塑封袋。注意不要把面包分开！吃一个撕下一个。这是本人迄今为止发现的最好的保存方法。不提前撕开和装回烤盘保存都是为了减少面包与空气的接触面积，可以有效减少水分蒸发。
第20步.
忍不住上张面包内部效果图。松！软！
第21步.
三能低糖12cm立方盒效果。40%材料量，普通烤箱，180℃ / 30分钟。