酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)

酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法说明

上次做的酸奶油巧克力大cookie蛮好吃的，突然想用酸奶油做个吐司试试，应该也好吃。
酸奶油做法非常简单，和酸奶一样，例如150克淡奶油，加15克酸奶，搅拌均匀，28度左右室温发酵8到12小时到凝固就可以了。

Ps，没有天然酵种的话就用波兰种代替,50克高筋粉，50克水，1克干酵母发酵到塌陷就好了，波兰种室温发酵，或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。

配方是450克吐司模一个的量。

制作前请看小帖士！

酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的食材和调料

#levain酵头#
活跃天然酵种(百分百粉水比)	20克
高筋粉	40克
水	40克
#主面团#
高筋粉(金像)	200克
奶粉	15克
细砂糖	38克
盐	3克
鸡蛋	45克
酸奶油	125克
干酵母	2克

酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法与步骤

第1步.
制作levain酵头：天然酵种20g、水40g、高粉40g混合均匀，室温发酵至两倍大，表面充满泡泡。这一步即使发过头也没事的。我做过好几次了，一次23度室温发了21个小时，一次是24度发了13个小时，还有一次室温发了一晚上又冷藏了好几个小时，都可以没什么区别。
第2步.
酵头与主面团材料混合，揉到完全，拉开的膜薄有韧性。
第3步.
28度左右进行基础发酵到两倍大。
第4步.
不用排气，均分三份。滚圆收口向上。
第5步.
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
第6步.
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
第7步.
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
第8步.
翻面后卷起2.5～3个圈。
第9步.
收口向下，排入吐司模。
第10步.
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
第11步.
入预热170度烤箱下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
第12步.
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
第13步.
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
第14步.
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第15步.
柔软香甜。

小贴士

碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。

2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
Ps，这个吐司面团手感非常好，基本不用抹油就可以操作。

3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。

4:擀卷手势不要太野蛮。

5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子酸奶油全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。

6:此吐司我采用的是后盐法。