《糯米团子的厨房日记》基础戚风蛋糕
《糯米团子的厨房日记》基础戚风蛋糕的做法说明
每个学习烘焙的朋友们都习惯从戚风蛋糕学起，认为成功做出戚风非常有成就感。然而戚风蛋糕也是有一定难度的，今天详细介绍一下戚风蛋糕失败的常见原因以及注意事项，帮助大家可以制作出好吃成功的戚风蛋糕。如果制作中遇到什么问题欢迎及时与我们沟通，感谢大家的支持。
Q:表面塌陷：
A:一般表面塌陷是因为没有烤熟。很多人有一个误区，认为表面都烤焦了里面一定已经熟了。其实表面烤焦有可能是离得发热管太近了，发热管一直加热很快表面就糊了。
给大家介绍两个鉴别蛋糕是否烤熟的办法：1.拿一根牙签在蛋糕表面扎一下，拿出来后表面没有沾着蛋糕糊就算烤好了：2.用手轻轻在表面拍几下，如果发出的声音是嘭嘭嘭，那就说明熟透了，否则就还要再放进烤箱里延长烘烤的时间。
Q:底部凹陷
A:一般底部凹陷是因为下火温度太高，或者蛋糕离底部太近
Q:塌腰
A:常见原因是蛋糕还没有凉透就着急脱模，或者蛋黄糊和面粉混合过度出筋了
Q:开裂
A:这是一个非常常见的问题，这跟烤箱有很大的关系，所以如果只是小小的开裂其实也可以算作成功的。通常来说开裂的原因有两个：1.烤箱温度太高膨胀太快，使得表面开裂；2.加入的面粉太多，使得蛋糕糊太浓稠，含水量太少因而开裂。
如果是第一种情况，大家可以选择低温慢烤的方式，如果是第二种，就需要减少面粉的加入量了。
Q:蛋糕的高度不够
A:高度不够就肯定是蛋白没有打发至硬性发泡或者严重消泡了
如果是这种情况大家就要仔细看一下视频中蛋白打发和与蛋黄糊混合的部分了。
《糯米团子的厨房日记》基础戚风蛋糕的做法与步骤
- 第1步.
准备两个无水无油的大碗，将蛋清与蛋黄完全分开；（可以另外准备一个小碗，将蛋清与蛋黄分离后倒入大碗中，避免某一个蛋清中混入蛋黄影响所有蛋清不能使用，放蛋清的碗一定要无水无油，一点蛋黄也不能混入。）
- 第2步.
将蛋黄搅散，倒入牛奶；
- 第3步.
加入玉米油，搅拌均匀；
- 第4步.
将低筋面粉全部过筛至蛋黄糊中；
- 第5步.
将蛋黄糊拌至看不见干粉为止；（不能搅拌过度否则会出筋，但也要拌匀不能有粉粒以免影响蛋白与蛋黄糊的混合）
- 第6步.
在蛋清中挤入少许柠檬汁；（柠檬汁可以去掉鸡蛋的腥味，同时可以增加蛋白的稳定性）
- 第7步.
将蛋清打至起粗泡，加入1/3的白砂糖；
- 第8步.
继续打发，等到气泡变小再加入1/3的白砂糖；
- 第9步.
继续打发至蛋白细腻光泽有纹路，加入剩余的白砂糖；
- 第10步.
打至硬性发泡，即拉起打蛋器上有一个不会弯的尖角；（注意蛋白一定要打发的恰到好处，打发不到位蛋糕会消泡，口感会很硬；打发太过，口感会发干）
- 第11步.
接着开低速打发几秒钟，将蛋白中的大气泡排出；
- 第12步.
将1/3的蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀；（如果翻拌时有大块的蛋白很难拌匀，说明蛋白打发过度。注意一定要翻拌，不可以画圈，否则很容易消泡）
- 第13步.
将拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中；
- 第14步.
继续翻拌均匀；
- 第15步.
将拌好的蛋糕糊倒入模具中；（倒的时候要有一定高度，下落的过程中可以除去蛋糕糊中的大气泡，让烤出来的蛋糕组织更细腻）
- 第16步.
将蛋糕模具在桌上振几下，振出蛋糕中的气泡；烤箱预热160度，放入蛋糕先烤12分钟；
- 第17步.
由于中空模具烤出的戚风会开裂，我们为了美观用刀在表面划出纹路；（这个过程要快速，不然蛋糕遇冷回缩会导致失败）
- 第18步.
放入烤箱，将温度调至150度，烤28分钟；
- 第19步.
出炉后振几下振出热气，以防回缩；
- 第20步.
倒扣晾凉；
- 第21步.
等到蛋糕冷却，轻轻的按压将蛋糕与模具剥离；（烤好的戚风蛋糕非常有弹性，小心分开不会破坏蛋糕表面的）
- 第22步.
这样美味的戚风蛋糕就完成了，快来试试看吧~
- 第23步.
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小贴士
1. 做戚风蛋糕一定要选择新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋比较容易打发且不易消泡。
2. 蛋黄糊加入面粉的时候一定要将干粉拌匀，而且绝对不能搅拌过度，搅拌过度面糊就会出筋。这两种问题都会严重影响后面的操作。
3. 蛋黄糊与打发的蛋白进行混合时，一定要先加入三分之一的蛋白进蛋黄糊中，这样可以调节蛋黄糊与蛋白的浓稠程度，方便与之后剩余的蛋白进行混合。
4. 蛋白打发的时候，打至硬性发泡就可以啦，千万不能打的太硬，不然在蛋白与蛋黄糊混合的时候会有大块的蛋白很难被混合均匀。
5. 蛋黄糊与蛋白糊混合的时候，一定要用翻拌的手法（见视频），画圈搅拌很容易消泡。
6. 将面糊倒入模具的时候一定要有一定的高度，这样可以消掉较大的气泡，使蛋糕组织足够细腻。
7. 出炉后一定要倒扣晾凉，以免回缩。
