甜点大师的上乘配方---小山蛋糕卷

甜点大师的上乘配方---小山蛋糕卷的做法与步骤

1. 1.

   这款蛋糕卷用到的原料有： 蛋黄4个，细砂糖10g，蜂蜜20g，低筋面粉47g，蛋白107g，细砂糖40g，无盐黄油10g，牛奶24g 卡士达黄油馅用到的原料有： 蛋黄2个，细砂糖15g，低筋面粉10g，玉米淀粉10g，牛奶200g，香草精几滴，软化黄油60g 蛋糕卷的做法： 1）准备好所有材料。 2）蛋黄+10g细砂糖拌匀，然后加入约40度的蜂蜜。 3）搅拌到体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路。 4）冷藏温度的蛋白，分3次加入40g细砂糖，打到能拉起直立略弯的蛋白钩～ 5）将一半量的蛋白放入步骤3的蛋黄液中，用橡皮刮刀拌匀。 6）分两次将低筋面粉筛入上一步中，用橡皮刮刀翻拌均匀。 7）加入剩余半量的蛋白（因为搁置了一会，重新打几下，恢复顺滑才能使用），用橡皮刮刀翻拌均匀。 8）牛奶+黄油，加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中，翻拌均匀。 9）倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平，轻磕烤盘，放入烤箱180度13分钟，中层，至表面呈现金黄色，出炉连烤盘在台面上磕一下，震出高热，然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。 卡士达黄油馅： 1）蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路～然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，然后加入牛奶和香草精拌匀～然后倒入小锅内，小火加热，先用木勺搅拌，稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌，会经历一个从很粘稠到稍微稀一点的状态，舀起具有低落状态，这时就可以关火了，注意不要糊底。 2）将卡士达酱移入大碗中，在酱上直接覆盖保鲜膜，冷藏至放凉。 3）分2次加入彻底软化的黄油，用电动打蛋器将酱料打成膏状，不流动，有黄油打发的感觉，如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度，这样卡士达黄油馅就做好了。 4）卷蛋糕卷：蛋糕片放凉撕去烘焙纸，卷时的起始段切齐； 5）涂抹之前做好的馅料，收尾端留2-3里面不涂馅料。 6）顺势卷起蛋糕卷，手法要轻柔但是要快速进行；卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型。然后将底边修剪到正好压在蛋糕卷的底部，两头切齐，切块食用。