巧克力奶油海绵蛋糕
巧克力奶油海绵蛋糕的做法说明
今天主要分享一款巧克力浓郁且香气扑鼻的蛋糕，并且分享我平时用的意式奶油霜。奶油霜装饰可以自由发挥，或网上找教程。今天的配方难度会加大，但按着步骤来，还是可以做得到的。（蛋糕配方和澄清黄油资料来自《蛋糕圣经》）
【什么是澄清的焦化黄油】
在下面配方中，我们会用到【澄清的焦化黄油】，这种澄清的黄油的颜色像烤熟的榛子仁那样呈深棕色，因此又被法国人称为“榛子黄油”。与普通的黄油相比，焦化黄油的味道更加浓郁。
在制作澄清黄油的过程中，水分会蒸发，牛奶固形物会沉在底部。水分完全蒸发后，牛奶固形物的颜色才会开始变深。
【关于意式奶油霜】
意式奶油霜比较耐高温，在室温下不容易融化，而且裱花纹路清晰，而且因加入打发的蛋白，口感不会太腻，它最大的难度在于熬糖浆，但若是有了微波炉的帮忙，会是一大助力，而且时间可控，不容易部分糖浆变焦，而且微波炉加热温度是120度，很适合做意式糖浆。新手可以把配方乘以2制作，会更容易操作，因为糖浆太少会很容易变硬。但一份的配方刚好可以给12个大号纸杯蛋糕做糖饰。
建议奶油霜需要的时候再做，并且密封冰箱保存，不然保存太久会和冰箱里的东西串味，会导致奶油霜变味。同时，冷藏后的奶油霜应该在解冻到室温再重新搅打使用，不然会不光滑。当天制作好的奶油霜，可以立刻使用，如果天气太热，奶油霜变软，可以适当冷藏到可以裱花的硬度再使用，如果天气太冷，奶油霜很快凝固，可以微波炉每10秒一次地加热到适合的软硬度，当然，当加热过的奶油霜，里面的色素就会颜色变深，这一点要适当注意。
#【巧克力奶油海绵蛋糕】
温度：上下火175度
时间：可用9寸蛋糕模时间为30~35分钟，大号12连纸杯蛋糕模具12个，时间为20~25分钟
原料：
澄清的焦化黄油——35g（用57g黄油制作），并且冷却至43~49度，保持温热
碱化可可粉——28g
沸水——57g
香草精4g或香草荚半条（可选，没有的不加）
大鸡蛋——5个（约50g以上的）或全蛋液248g
幼砂糖——71g（不建议减糖，此配方会有微苦可可味）
过筛的低筋面粉——85g
#【意式奶油霜一份原料】
无盐黄油——85g
蛋白——1个约30g（可以取约50g一个的鸡蛋的蛋白）
蛋白用的幼砂糖——10g
糖浆用的幼砂糖——22.5g
热水——20g
巧克力奶油海绵蛋糕的做法与步骤
- 第1步.
【澄清的焦化黄油做法】 1、开小火，把称好的黄油放进锅中，锅盖如图那样，留一小缝隙，因为加热过程中，会有液体溅出来，留一小缝隙，可以加快水分蒸发。先把黄油加热到融化，可以加热部分黄油融化，关火后用勺子搅拌至全部黄油融化，这样能更均匀地使黄油焦化。 然后继续如图那样，小火加热，直到黄油不再发出声响时，水分应该都完全蒸发。黄油变澄清后，打开盖子，继续加热，直到牛奶固形物形成深棕色，然后可以关火，过滤。这时，黄油很容易燃烧起来，而且澄清黄油到牛奶固形物成深棕色这个时间是很快的，所以制作时要看着并注意安全。
- 第2步.
2、制作好的澄清的焦化黄油。
- 第3步.
3、过滤后使用。 由于牛奶固形物会使黄油很快变质，所以需要冷藏或冷冻保存。冷藏可以保存数月，冷冻可以长期保存。澄清黄油的体积只有普通黄油的75%，因此，如果你需要3大勺澄清黄油，则需要准备4大勺黄油作为原料。
- 第4步.
【巧克力奶油海绵蛋糕做法】 1、可可粉和沸水混合均匀，直到可可粉完全融化，然后加入香草精搅拌均匀，用保鲜膜盖好，冷却待用。
- 第5步.
2、把鸡蛋和砂糖称好，放在一个比打蛋盆小的盆上，如图。小的盆子里面装有85~96度的热水。将鸡蛋和糖加热，直到温热取出，期间不断搅拌以防鸡蛋凝固，可用手动搅拌器搅拌。 #温热温度是指38~40度。 温热之后取出，用电动打蛋器高速打发，直到体积变为原来的3倍大。
- 第6步.
打好的鸡蛋混合物。
- 第7步.
3、取少量鸡蛋混合物加入步骤1的可可面糊中，拌匀。
- 第8步.
4、面粉过筛加入剩下的鸡蛋混合物中。切拌均匀。
- 第9步.
5、将步骤3和步骤4混合，拌匀。
- 第10步.
6、分3次加入澄清黄油，拌匀。如图，做好的面糊。
- 第11步.
7、装入模具，并且预热烤箱。
- 第12步.
8、纸杯蛋糕模175度烤20~25分钟，实际按烤箱而定，或直到牙签插入拔出无面糊粘连，即为烤熟。装入模具后轻轻震出气泡再放入烤箱。
- 第13步.
9、烤好的蛋糕取出在烤网放凉就可以了。室温下保存2天，冷藏5天，冷冻可保存2个月。
- 第14步.
【意式奶油霜做法】 1、在一个微波炉专用的容器中，放入糖浆用的砂糖和热水，搅拌到砂糖融化，最好用幼砂糖，比较容易融化。 如果无微波炉，可以用耐热的厚底锅直火制作。但不适合一份原料的用量，因为糖浆太少，容易温度过头了。
- 第15步.
2、黄油软化后搅拌均匀备用。
- 第16步.
3、蛋白和蛋白用的砂糖，用电动打蛋器打发至硬性发泡。图中为1个蛋白的打发。
- 第17步.
4、将步骤1的糖水混合物在微波炉先高火加热2分钟，取出查看状态，然后每30s加热一次，查看状态，直到温度计测温，温度达到118~120度，或糖浆变得浓稠，筷子粘少许糖浆，再冲冷水，若筷子上的糖浆变硬了，但会有一点弹性，则可以了。我家微波炉是700w，一共加热了3分钟此配方的糖浆。注意糖浆不要加热到变黄色。 然后迅速倒入打发好的蛋白中，并且一边倒，一边打蛋器快速搅打均匀，小心糖浆不要倒到打蛋头上，蛋白要和糖浆混合均匀，最后打发至硬性发泡，蛋白混合物冷却，打好的蛋白霜会有光泽和光滑。
- 第18步.
5、分3此加入软化的黄油，用电动打蛋器搅打均匀，一开始会水油分离，会有豆腐渣的样子，要耐心搅打，充分混合才会变光滑，每一次加入黄油，要混合均匀才可以加入下一次的黄油。
- 第19步.
打好的奶油霜。
- 第20步.
6、用刮刀刮下，把部分气泡刮光滑。此时可以把奶油霜分成小份，加入奶油霜专用色素或色素粉，我喜欢天然的颜色和味道，我一般会用抹茶粉和可可粉来调色，并且会减低奶油霜的甜腻程度，会更好吃。原味的奶油霜还是会比较甜的，奶油霜比较适合搭配不太甜腻的蛋糕胚，比如上面介绍的巧克力奶油海绵蛋糕，蛋糕胚有微苦，和甜的奶油霜搭配，不会甜过头了。
- 第21步.
最后搭配蛋糕，把奶油霜挤在蛋糕上，不会裱花的可以网上找教程，或者用裱花嘴在上面转圈挤，挤一些简单的装饰都可以。
小贴士
重点请看上面简介的文字。
