焦糖布丁蛋糕
焦糖布丁蛋糕的做法说明
这道点心需要用的是固定模，因为要避免最下层的焦糖液烘烤时流出來~所以一定要固定模，不能用分离模，没有第二个选择。
材料都非常简单，三个层次的蛋糕，三层不同的口感，焦糖凝冻，软嫩布丁，细致海绵蛋糕。
From 痞客邦 潔思米
焦糖布丁蛋糕的食材和调料
| 模具 | 6寸固定模一个 |
| 焦糖凝冻 | |
| 砂糖1 | 12g |
| 植物性凝结粉pectin | 4g |
| 砂糖2 | 24g |
| 冷水 | 12ml |
| 热水 | 144ml |
| 黑糖（可省略） | 1tbsp |
| 软嫩布丁 | |
| 砂糖 | 48g |
| 水 | 60ml |
| 香草精 | 3ml |
| 牛奶 | 150ml |
| 鸡蛋 | 3颗 |
| 海绵蛋糕 | |
| 牛奶 | 24ml |
| 无盐黄油 | 27g |
| 低筋面粉 | 29g |
| 鸡蛋 | 2颗 |
| 砂糖 | 30g |
| 塔塔粉（可省略） | 1tsp |
焦糖布丁蛋糕的做法与步骤
- 第1步.
砂糖1与pectin混匀备用。
- 第2步.
砂糖2与冷水放入小锅中，小火加热，切記勿攪拌，可用轻轻摇晃方式。
- 第3步.
小火熬煮后，慢慢呈现焦糖色。
- 第4步.
轻轻加入热水，小火熬煮开始拌匀。加入黑糖，继续拌匀。
- 第5步.
最后加入砂糖1与pectin的混合粉，继续拌匀即可。
- 第6步.
过筛1-2次倒入模具中。
- 第7步.
放凉后，放入冰箱冷藏等待2小时凝冻。(不要使用保鲜膜，怕有热气与水蒸气）
- 第8步.
将砂糖与水小火熬煮后用汤匙搅拌融化后熄火放凉备用。
- 第9步.
香草精，牛奶，蛋，拌匀备用。
- 第10步.
糖水放凉后便可与蛋奶液混合成布丁液。
- 第11步.
将布丁液过筛，2-5次，越多次越好，成品会越细致且无气泡。
- 第12步.
轻轻将布丁液倒入焦糖凝冻上方即可。并用纸巾将表面气泡沾取吸出。
- 第13步.
烤箱预热180度，深烤盘中注入热水约1.5公分满。 小火隔水加热牛奶与无盐黄油至融化。
- 第14步.
加入过筛的低粉拌匀，熄火等一下下让盆子不要那么热，再分次加入蛋黄拌匀至糊状。
- 第15步.
加入砂糖打发蛋白至8-9分发即可。
- 第16步.
将蛋白霜捞出1/3先与蛋黄糊上下翻拌均匀，再倒回与剩下的2/3蛋白霜拌匀即可。
- 第17步.
倒入模具布丁液上方，刮刀或是用汤匙抹平表面入烤箱。
- 第18步.
烤温： 上下火 170度 - 10分 上下火 150度 - 30分 上火 120度/下火 140度- 10分 最后不用急着拿出，先闷在烤箱中30分钟~1小时再取出。 取出后放凉，冷藏半天以上再食用(放冰箱冷藏时不要敷保鲜膜，怕有热气与水蒸气) PS.无上下火的烤箱可参考烤温： 170度-10分 150度-40分 (若是发现蛋糕表面快涨破，温度要再调低)
- 第19步.
食用前的脱模与倒扣方式： 放凉的蛋糕正常状态周围都会回缩，拿出后稍微用刮刀顺着周围刮一次，凭着感觉只要刮到蛋糕那层就好，不用伸到下面的布丁和焦糖那层，会破坏到外观。
- 第20步.
然后必须用一只手扶着模子，一只手扶着蛋糕体，倒扣让蛋糕慢慢滑出。倒扣后赶快放到盘子上。
小贴士
*蛋黄糊是有浆糊感但接近液态的糊状，如果过浓到搅不动就是失败了，要赶快重做。
*蛋黄糊与蛋白霜的拌匀方式为上下轻拌到云朵状，下面的蛋黄糊一定要捞起来与上面较轻的蛋白霜拌匀，蛋糕才不会沉淀烤到布丁体。
*成品的焦糖凝冻，如果太用力去推挤或是用了其它的凝结成份，很可能整个翻掉，所以一定要小心拿取和切片。
*切片后的布丁部分，应该是要细致光滑的，因为有多次过筛，但是周围边上的布丁多少有些气孔无法避免。
*焦糖凝冻因为遇热也会慢慢融化，所以在烤时多少也会与布丁液混到，所以才会用黑糖增加色泽。
*如果换用别的布丁凝结材料的话比例如下：
Pectin：
粉:液体 1g:37ml 或是1g:40ml
寒天粉：
粉:液体 1g:100ml
Gelatin（1片约2.5g）：
1片:100ml (口感较硬)
1片:150ml(口感像Q弹果冻）
1片:175ml(口感像豆腐般软嫩)
