香料干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》

香料干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》的做法说明

本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作者小嶋流美
原作名おいしい！生地
出版时间 2013-7

图片皆为书中截图。

建议结合“香料蛋糕《Pierre Herme 写给你的法式点心书》”这个食谱对照着理解，同样是磅蛋糕，同样是添加了各种香料，但是在用料上有着明显不同。尤其是对小岛使用了香料腌干果，让人好奇是何种味道。

和之前的《干果磅蛋糕》方法是一致的，先打黄油，加干果烘烤，只是另外加入了香料和有干果香气的糖水，糖水可以使蛋糕口感更绵润。香料的香味会越来越浓郁，让人感受到风味不断变化的乐趣。

如果能够自由地烘焙，很幸福。

香料干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》的食材和调料

#14*6cm磅蛋糕模具2个
无盐黄油（发酵型）	100g
全蛋液	80g
细砂糖（微粒型）	100g
低筋面粉	100g
泡打粉（熟练后可以省略）	1g
丁香（碾碎）	3粒
肉豆蔻（碾碎）	少许
香料腌干果里的干果	170g
香料腌干果里的糖水	25ml
#香料腌干果（成品约1升）
无花果干	250g
杏干	150g
西梅干	150g
#糖水
水	700ml
细砂糖	150g
白豆蔻	7-8粒
丁香	7-8粒
香草荚	1/2-1根
黑胡椒	9粒
月桂树叶	5-6片
薄姜片	2-3片
柠檬皮（黄色表皮部分）	1/2个柠檬皮
橙皮	1/2个橙子皮

香料干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》的做法与步骤

第1步.
1. 制作香料腌干果（提前5天）（1）白豆蔻和丁香用保鲜膜包起来，用擀面杖碾碎。香草荚从中间剖开，取出种子，香草荚也要用到。无花果比较硬，纵向划几刀，更容易入味。
第2步.
（2）将煮糖水的原料倒入锅中，加热5分钟煮出香味，静置冷却。注：糖水中，可以按喜好，加入一根桂皮。
第3步.
（3）糖水完全冷却后，将干果全部倒入锅中，再转移到干净的密封容器里，冷藏5天即可。注：腌好的干果可以直接食用，也可以烤蛋糕，加到酸奶、冰淇淋中，糖水可以淋在杏仁豆腐或奶油布丁上，也很美味。
4.
2. 预留一部分干果做装饰，西梅干、杏干、无花果干切成1-1.5厘米的小块。模具垫上油纸。粉类混合后过筛。柠檬皮和橙皮切碎备用。注：我没理解，柠檬皮和橙皮是糖水的材料，怎么在做蛋糕的步骤里面写切碎备用？
第5步.
3. 将软化的黄油放入搅拌碗里，加入细砂糖，用刮刀拌匀。（A）注：黄油应该充分软化，不要融化成液态后再冷藏凝固。切成5-7毫米的片，并拍放平，盖上保鲜膜，厚度相同，黄油温度可以保持均匀。
第6步.
4. 电动打蛋器调到高速，打发5分钟，直到黄油打成乳白蓬松的奶油状。
第7步.
5. 分4次加入蛋液。每次加入用打蛋器打发1-2分钟。注：可以根据室温来调节鸡蛋的温度，帮助调节打发的温度。室温高，鸡蛋冷藏至12-17℃，冬天可以将鸡蛋隔水加热至30-35℃，黄油始终保持20-22摄氏度。
第8步.
6. 加入全部蛋液后，打发2-4分钟，直至打成纹理细腻的奶油状。打发完成后，黄油温度应该在20-22℃。注1：打发好的黄油即使稍微有些水油分离也不要紧，一定要充分打发，直至黄油体积增大一倍以上。注2：小岛和PH最关键的区别在这里，小岛更加充分地打发了黄油，而PH基本靠泡打粉,PH添加了2g泡打粉，小岛1g且熟练后这1g也可以省，小岛书上有两种方法做出蛋糕的对比图，小岛的磅蛋糕回缩更少，口感更湿润绵软。
9.
7. 预热烤箱180℃。注：自己根据自家烤箱的脾气调整烤温吧。
10.
8. 筛入之前过筛好的粉类，加入碾碎的丁香和肉豆蔻，用橡胶刮刀充分搅拌,大约搅拌60-80次，得到富有光泽的蛋糕糊。注：方法请看之前的食谱——搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》
11.
9. 将果料倒入蛋糕糊中，轻轻搅拌均匀。烘烤前使蛋糕糊保持干净美观同样非常重要，要所有原料充分拌匀。注：加入果料前，先把蛋糕糊分成2份，加入不同的配料，可以烤出两种不同口味的磅蛋糕。
12.
10. 用刮刀分次将蛋糕糊倒入准备好的烤盘中。注：PH用了裱花袋将面糊挤入模具。
第13步.
11. 将蛋糕糊表面抹光滑，中间低，两端稍高，轻轻将蛋糕糊压实，留出垫纸的四角，防止垫纸因为蛋糕糊的重量向内翻卷。最后将装饰用的干果和腌渍干果用的香料（另计，可不用）装饰在蛋糕表面。注：PH是用油纸做成小的裱花袋，用软化的黄油在蛋糕糊的中央划线。
第14步.
12. 180度的烤30-35分钟，蛋糕中间部分膨胀开裂，开裂处呈浅焦黄色后，从烤箱取出。立即脱模，不需撕去垫纸，趁热刷一层腌渍干果的糖水，只刷上部即可。完全冷却后裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
15.
13. 冷藏次日即可食用，2周内吃完，随着时间的变化，口味也有所不同。品尝前室温回温。冷食也很美味。