五果鸭

五果鸭的做法说明

十二道锋味第二季第一集的创新菜，家里也再现。鸭胸肉本身比较柴实，无论煎还是水煮都无法做出松软又有肉汁丰富而且酱料味道能渗入的口感。因此鸭胸这种食材最常见就是熏制。低温慢煮是个健康的好方法。

第1步.
鸭胸肉彻底解冻，晾干血水，用吸水纸吸干。鸭肉一面撒上盐腌制半小时入味（我个人喜欢用岩盐）。
第2步.
锅内加水，放入罗汉果、无花果、草果、八仙果、苹果、西芹切段、小洋葱、香叶、盐，煮开。倒入葡萄酒，盖上盖慢火煮半小时。
第3步.
过滤出五果汁。
第4步.
酱汁继续煮，加一小块黄油收汁，直到浓稠，能挂住勺子背面。
5.
腌制好的鸭肉，干锅煎带皮一面，慢火煸油，将鸭油煸出。鸭肉取出放凉，鸭油倒起备用。
第6步.
鸭肉放入耐温密封袋，加一勺鸭油，倒入煮好的酱汁（留起一点最后上菜用）。密封袋排气尽可能真空状，夹紧封口。一个深一点的锅，放水，插入温度计，开火将水烧到65度。放入鸭肉，时刻留意水温，保持在65～67度之间，热了加凉水，冷了加热。低温慢煮1小时15分钟。
第7步.
大葱切段切丝，用鸭油煎香铺在盘子底部。
第8步.
低温煮好的鸭胸取出，用剩余的鸭油将表面稍微煎干即可。
第9步.
鸭肉放凉再切片，铺在大葱上，淋上剩余的一点五果酱汁（酱汁也可以单独一个碟子上，会比较甜，不一定很多人喜欢吃太浓味道的菜），就可以上菜。