桑葚芒果慕斯

桑葚芒果慕斯的做法说明

记录用

芒果果泥coulis mangue
桑葚果泥purée de mûres(Pellorce & Jullien)
果胶粉pectine 325NH95（Louise François）
柠檬酸acide citrique E330(SélectArOme)
奶油奶酪kiri
淡奶油Elle & Vire crème entière de Normandie
吉利丁片Vahiné gélatine alimentaire en feuilles
模具
LEKUE deco minicake in the jungle
Wilton easy layers Cake Pan Set
Wilton 10#圆嘴＋中号裱花袋＋裱花转化头
烘焙纸，无边烤盘，粗筛网，细筛网
装饰Wilton decorating gel

桑葚芒果慕斯的食材和调料

芒果果泥膏	～～～
芒果果泥	160克
果胶粉	5克
细砂糖	60克（40＋20）
柠檬酸	1克
清水	5ml
蛋糕底	～～～
低粉（T45）	30克
蛋黄	24克
细砂糖	36克（12＋24）
蛋白	48克
糖粉	适量
慕斯液	～～～
桑葚果泥	30克
奶油奶酪	125克
淡奶油	125克
细砂糖	50克
吉利丁片	4克（2片）
装饰	～～～
啫喱胶	若干

桑葚芒果慕斯的做法与步骤

第1步.
芒果果泥
第2步.
桑葚果泥
第3步.
芒果果泥膏的制作： 1、果胶粉与40克糖混匀，柠檬酸加水化开。 2、芒果泥入锅，小火加热到40度左右时加入果胶粉和糖的混合物，并不断搅拌。继续煮到液面起小泡加入剩余的20克糖并搅匀。待果泥煮开后，再继续煮5分钟左右离火，加入柠檬酸搅匀。 3、倒入扁平模具中，冰箱冷藏过夜。 4、脱模切成小碎块，待用。
第4步.
蛋糕底制作： 1、低粉过筛后待用。 2、12克糖加入蛋黄中，打发至颜色变浅体积变大。 3、预热烤箱175度。 4、打发蛋白，分次加入剩余的24克糖，直至硬性发泡。 5、蛋黄糊与蛋白霜分三次混合均匀后，加入低粉继续翻拌均匀。 6、面糊装入裱花袋，在烘焙纸上挤出直径7～8CM的螺旋纹。 7、表面撒上筛过的糖粉（要撒两次）。 8、入烤箱烤，上下火175度，10分钟。 9、出炉后从烘焙纸上取下，用圆钢圈裁成直径7CM的蛋糕片。待用
第5步.
慕斯液的制作： 1、吉利丁片浸泡在冰水中。 2、kiri隔水软化并搅拌至顺滑。 3、淡奶油打发至六七分发（表面有纹路，质地较浓稠），冰箱冷藏待用。 4、桑葚果泥和糖入锅搅拌均匀，小火加热到65度离火，加入软化的吉利丁片，搅拌使其完全融化。 5、将奶油奶酪加入4中，用蛋抽混合均匀。 6、将5加入打发好的淡奶油中，用蛋抽混合均匀。 7、装入裱花袋中。
第6步.
将慕斯液挤入模具一半，放入芒果果膏碎，再挤入慕斯液至满模，摔几下模子压实慕斯液，盖上蛋糕片并压紧。入冰箱，－18度冷冻5小时以上。
第7步.
脱模，装饰。
第8步.
切开。酸酸甜甜，一口接一口。
第9步.
谢谢观看