柳橙蛋糕
柳橙蛋糕的做法说明
来自--《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》
巧克力中混入占度亚巧克力来添加榛果风味，里面再藏入柳橙香，使蛋糕兼具丰富的风味与柔和的口感，极薄的巧克力成为特色重点。
直径7cm x 3.5cm的萨瓦兰模型12个份
柳橙蛋糕的食材和调料
| 〈柳橙磅蛋糕体〉： | |
| 无盐黄油 | 100g |
| 白砂糖 | 125g |
| 全蛋 | 125g |
| A：低筋面粉 | 113g |
| A：泡打粉 | 2.1g |
| 柳橙片 | 0.5片 |
| 柳橙汁 | 10g |
| 柑曼怡香橙干邑甜酒（Grand Marnier） | 4g |
| 〈占度亚巧克力慕斯〉： | |
| 鲜奶 | 157.5g |
| B：占度亚（Gianduja）榛果巧克力 | 101g |
| B：39%牛奶巧克力 | 126g |
| 吉利丁片 | 3g |
| 38%鲜奶油 | 225g |
| 〈柳橙果酱〉： | |
| 柳橙果肉 | 75g |
| 白砂糖 | 75g |
| 杏桃果酱 | 75g |
| 柳橙皮（切片） | 1个份 |
| 〈柳橙布蕾糊〉： | |
| 38%鲜奶油 | 168g |
| 蛋黄 | 35g |
| 白砂糖 | 34g |
| 吉利丁片 | 2g |
| 浓缩柳橙糊（冷冻浓缩柳橙糊） | 4g |
| 〈喷枪用巧克力〉： | |
| 55%巧克力 | 适量 |
| 可可脂 | 适量（巧克力的半量） |
| 食用色素粉 | 少量 |
柳橙蛋糕的做法与步骤
- 1.
〈柳橙磅蛋糕体〉： 在搅拌成乳脂状的无盐黄油中加入白砂糖，搅拌混合.
- 2.
打散全蛋，一面慢慢加入1中，混匀成浓稠状后，一面加入已过筛的A，一面混合到泛出光泽、无颗粒感为止。
- 3.
在柳橙片中，洒入合成柳橙汁和柑曼怡香橙干邑甜酒捣碎混合。
- 4.
在2中混入3，倒入直径6cm的塔模型中入，放入180度的烤箱中约烤10分钟。
- 5.
〈占度亚巧克力慕斯〉： 鲜奶煮沸备用。
- 第6步.
在搅拌盆中放入B的两种巧克力，倒入煮沸的鲜奶混合。巧克力融化后，与已泡水变软的吉利丁片充分混合，搅拌盆底泡入冰水中，使巧克力的温度降至24度。
- 第7步.
将鲜奶油打发至七分发泡。在巧克力中一次倒入所有的鲜奶油，如从搅拌盆底捞取般混拌。最初用打蛋器，混合后改用橡皮刮刀混合。
- 第8步.
细滑的慕斯完成图。加入鲜奶油时，巧克力的温度太高的话会产生气泡，无法完成图中的细滑慕斯。而且若不是无气泡、状态稳定的慕斯，蛋糕完成后外型也会受损。
- 9.
〈柳橙果酱〉： 在锅里放入所有的材料煮沸。
- 第10步.
〈柳橙布蕾糊〉： 将蛋黄和白砂糖搅拌混合，加入浓缩柳橙糊混合增添风味，加入煮沸的鲜奶混合，倒回锅一面不停的混合，一面中火加热。
- 第11步.
尽快均匀的加热。以中火加热过程中，如感觉温度升得太高，要暂时先离火。加热至细泡消失，变粘稠即可。离火，加入用水泡软的吉利丁片融合，使用过滤网过筛到搅拌盆中，盆底泡入冰水中冷却至30摄氏度为止。
- 12.
〈喷枪用巧克力〉： 将巧克力和可可脂以2:1的比例混合，煮融。
- 13.
在一部分的巧克力中混入食用色素粉。
- 第14步.
〈组合与完成〉： 为增加柳橙的香味，在柳橙磅蛋糕体上涂上柳橙果酱。（先在蛋糕上挤出适量的果酱在涂开，作业效率较高。）
- 第15步.
将占度亚巧克力慕斯装入裱花袋中，挤入萨瓦兰模型之中达到七分满的高度。
- 第16步.
将磅蛋糕的果酱面朝下放入巧克力慕斯中，冷冻。
- 17.
将冷冻好的慕斯蛋糕脱模，在蛋糕上用喷枪喷上巧克力，一部分喷上加入食用色素粉的巧克力。
- 18.
在凹陷处倒入柳橙布蕾。
- 第19步.
最后装饰巧克力片和巧克力粒。
- 第20步.
完成。
