滋味酸菜鱼
滋味酸菜鱼的做法说明
四川酸菜和泡椒，成就了正宗的酸菜鱼；用猪油爆香的鱼骨熬成的汤底成了这道菜的精华。酸菜鱼，正宗的还是得自己做！
准备工作先做好哦：
1、把酸菜用清水冲干净 ，然后放在装满净水的盆子里泡上几小时后沥干水分备用
2、鲈鱼先起好三部分，背部起两片鱼肉块，鱼骨鱼头为另一部分（可让鱼档档主操作）
3、粉丝提前用冷水浸泡至稍软备用
滋味酸菜鱼的食材和调料
| 鲈鱼 | 一条（1斤半左右） |
| 四川酸菜 | 200g |
| 四川酸萝卜 | 50g |
| 四川泡姜 | 50g |
| 四川泡椒 | 50g |
| 四川泡野山椒 | 30g |
| 莴笋 | 100g |
| 粉丝 | 干称50g |
| 干辣椒 | 10个 |
| 青花椒 | 1小把 |
| 红花椒 | 1小把 |
| 鸡蛋清 | 1/2个鸡蛋的蛋清 |
| 生粉 | 半茶匙 |
| 清水 | 1汤匙 |
| 生姜 | 1小块 |
| 蒜头 | 6颗 |
| 葱 | 1条 |
| 猪油 | 1汤匙 (凝固的体积) |
| 调和油 | 50ml |
| 生抽 | 2汤匙 |
| 料酒 | 1瓶盖 |
| 白醋、盐、鸡粉、糖 | 少许 |
滋味酸菜鱼的做法与步骤
- 第1步.
把起好的两块鱼片肉起皮后，斜刀把鱼肉切成厚薄适中的鱼片
- 第2步.
把剩下鱼骨鱼头部分斩件，备用
- 第3步.
加入约3g的盐到鱼片中调味
- 第4步.
把鸡蛋清、生粉、水、加入鱼片中让它变滑，用手揉一下直至胶的状态，备用
- 第5步.
把莴笋、酸萝卜和泡姜切片，备用
- 第6步.
把酸菜芯切片，叶切段，然后把干辣椒、泡椒和野山椒切成短节备用
- 第7步.
把姜和蒜切蒜，葱切段，备用
- 第8步.
平底锅内放入猪油，大火烧至猪油融化后放入除野山椒之外的酸菜、酸萝卜、泡姜、泡椒翻炒
- 第9步.
炒至闻到酸菜香味后可盛出备用
- 第10步.
平底锅中继续倒入适量调和油，油热后放入鱼骨和鱼头，鱼片一边朝下，调至中火煎
- 第11步.
沿锅边倒入一盖子的料酒并翻炒，待鱼变白后盛起倒入刚才炒好的酸菜中
- 第12步.
把鱼骨和酸菜一起倒入中式炒锅中，加入没过食材的饮用水，水沸腾后加盖用中火炖煮鱼汤约15分钟
- 第13步.
鱼汤炖煮好后加入半茶匙盐，一茶匙鸡粉和糖，两汤匙生抽和一盖子的白醋调味
- 第14步.
放入野山椒稍翻炒，把鱼汤和鱼骨酸菜全部盛出到碗中，摆好基本造型
- 第15步.
用平底锅倒入约1/3清水，大火烧热至起明显水泡时放入鱼片
- 第16步.
待鱼片一变白即马上用筛网捞出，盛入到装酸菜的碗中
- 第17步.
然后先后把粉丝和莴笋放入沸腾的水里，烫熟后同样捞起摆入碗中
- 第18步.
平底锅中火加热倒入50ml油，油热后先入放入干辣椒、青、红花椒以及姜米、蒜米爆香
- 第19步.
把葱段铺在鱼片上，把辣椒姜蒜连同热油一起倒入到碗里，稍作造型就完成啦！
