广式月饼
广式月饼的做法说明
去年头一次做月饼，做了三波，总数也有十多斤月饼了。馅料五花八门，饼皮方子用了三五个方子。我个人偏爱五仁，可周围却都爱蓉馅，干脆，建个方子，整理一下吧，想做啥就做啥。
此方以五仁为例。按饼皮15克+馅料35克，制作50克月饼。
饼皮是海燕老师的方子，糖、油合适。此方能做50克月饼（按每个15克皮）40个。
五仁素月馅料：参考“针织批发”方子和“红叶99”老师的方子基础上配置的。此方能做50克月饼（按每个32克馅料）40个。
椰蓉馅材料：黄油260克、细砂糖130克、全蛋液250克、椰蓉470克、低粉85克、蔓越莓干150克（40个的量）
其他馅料：自制的不论，外购的我首选广州莲香楼的。
20210909补充馅料方面的搭配比例：（按50克月饼中饼皮15-17克、馅35-33克计算）馅料总重量是1350-1450之间。其中，果干果脯类干性材料在770-870克之间。
广式月饼的食材和调料
| #五仁馅料 | |
| 核桃仁 | 50克 |
| 松子仁 | 50克 |
| 花生仁 | 50克 |
| 大杏仁 | 50克 |
| 葵瓜子仁 | 50克 |
| 腰果仁 | 50克 |
| 开心果仁 | 50克 |
| 黑芝麻仁 | 50克 |
| 蔓越莓干 | 100克 |
| 青橄榄干 | 100克 |
| 蜜柚干 | 100克 |
| 冬瓜糖 | 80克 |
| 玫瑰花酱 | 80克 |
| 凉白开 | 140克 |
| 玉米油 | 100克 |
| 高度白酒 | 20克 |
| 细砂糖 | 100克 |
| 熟糯米粉 | 220克 |
| #饼皮 | |
| 中筋面粉 | 300克 |
| 转化糖浆 | 200克 |
| 花生油 | 100克 |
| 枧水 | 6克 |
| 芝士粉 | 4克 |
广式月饼的做法与步骤
- 第1步.
1.制作饼皮： 花生油+转化糖浆+枧水混合均匀。
- 第2步.
加入面粉、芝士粉。
- 第3步.
所有材料用手揉抓混合均匀后（不需要揉出膜），将面团装入保鲜膜，室温松弛一小时以上。（天热可以仍冰箱，但不要超过8小时为好）
- 第4步.
2.准备并处理所有馅料材料：果仁类切小块，烤箱200℃烤5～10分钟（核桃腰果等大块头就要10分钟，芝麻松子等就5分钟，分两盘烤好）。果脯类切丝。待用。
- 第5步.
馅料加入凉白开、玉米油、白酒（我用二锅头）、细砂糖，拌匀，保鲜膜覆盖，待用。
- 第6步.
糯米粉入干净炒锅，中火，不断翻炒至颜色微黄即是熟了。
- 第7步.
熟糯米粉稍凉后，混入馅料，带好一次性手套，抓均匀。保鲜膜盖好，半小时后可以使用。
- 第8步.
3.饼皮均分，约15克一个。为防止风干包时易裂，分割好滚圆后可用保鲜膜覆盖。 接下来分割馅料，约35克一个。同样用保鲜膜盖好后就可以开包了。
- 第9步.
包馅手法借用我包椰蓉馅的图片。双手戴手套，取一面团手心按压成中薄外厚的圆饼后裹入馅团。
- 第10步.
用虎口收圆。 其实松弛时间足够的话，饼皮延展性很好的，边旋转边慢慢将饼皮厚薄收均匀即可。
- 第11步.
4.包好馅料面团搓成椭圆形，饼皮均匀的一头朝里，放入模具，压型。 *这一步可以用模具装一下面粉再倒出来，震一下，使模具内壁均匀裹有些许面粉，保证易于脱模；从压制第二个饼坯开始，我就不需要沾粉了，这饼皮够油。 5.烤箱预热200℃，烤盘放中层，5分钟定型，可看到饼坯已发白。 6.稍凉后刷蛋黄液。具体说，是分开蛋黄蛋白之后的、去掉蛋黄外膜的，适量加部分蛋白的蛋黄液。用毛刷（不用硅胶刷）沾点蛋液，在碗边别一下，再刷到饼坯表面（侧面不刷）。 7.再入烤箱，175℃中层16分钟。
- 第12步.
出炉后，充分晾凉后，封装。常温保存。三天后再开封食用为佳。
- 第13步.
一天后未完全回油，忍不住切了一个。味道已经比外卖的好太多了！
- 第14步.
一共40个。
小贴士
1、饼皮：这个饼皮方子相对低油低糖的一些，最关键的是好用不黏手，回油快，饼皮面团做好要松弛3小时以上。
2、饼馅：可以根据个人喜好做五仁、蛋黄、豆沙、莲蓉什么都可以。自己做的馅关键是一定要炒干。新手可以按3：7的比例来，3份皮7份馅，这样好操作。
3、蛋黄：做蛋黄月饼，蛋黄可以买现成也可以直接手剥咸鸭蛋。手剥蛋黄要先用油泡15分钟，再入烤箱160度不预热直接烤7分钟；买现成冷冻蛋黄则不需要任何处理直接包（半个蛋黄+28克蓉=35克馅料），这样共烤20分钟也熟了的，还好吃。
4、碱水：用食用纯碱和水按1：3配制或1克小苏打 10克清水配制，或买现成的，使用量要按方子来。
5、包馅：像包汤圆，皮先按个外厚内薄小圆形，把馅放上，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去，然后收口，也是慢慢的推上去就收口了。
6、脱模：模具装面粉再倒出来，这样能很好的防沾。一般松弛足够的面团第一次放粉之后，接着都不用任何措施了，也好脱模。
7、蛋液：一定要用蛋黄+一点点蛋白，而不是全蛋液，把蛋黄外膜弃之不用。
8、刷蛋液：这个是月饼漂亮的关键，一定要有一把不掉毛的刷子，然后刷子醮上蛋液要在碗边多掳几下，让刷子上没有多余的蛋液，轻轻地刷在月饼表面上，一般两遍即可。
9、烘烤：月饼先什么也不刷，用200度高温烤5分钟定型，取出稍凉后刷蛋液，再换成175度烤15分钟即可。
10、回油：广式月饼在做好后，回油两至三天是最佳时间，回油后月饼既好看也好吃。
