干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》

干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》的做法说明

本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作者小嶋流美
原作名おいしい！生地
出版时间 2013-7

图片皆为书中截图。

建议结合“法式水果蛋糕《Pierre Herme 写给你的法式点心书》”这个食谱对照着理解，同样是磅蛋糕，同样是添加了各种果干，但是在细节上差别挺大的。

方子为18*8厘米磅蛋糕模具用量

如果能够自由地烘焙，很幸福。

干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》的食材和调料

#18*8厘米磅蛋糕模具一个
无盐黄油	90g
全蛋液	75g
细砂糖	90g
低筋面粉	90g
泡打粉（熟练后可以省略）	1g
#糖酒液
水	27ml
细砂糖	16g
朗姆酒	35ml
#干果
西梅干、杏干、蔓越莓干	各18g
葡萄干（用葡萄酒腌一周）	60g
糖渍橙皮	30g
核桃仁	30g

干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》的做法与步骤

第1步.
需要有这本书的小伙伴的帮助。我看的书是网上下载的pdf扫描版，很遗憾，这一页在扫描时被折叠遮挡了一部分，暂时先把能看见的部分写上，幸好没有遮挡到配料表，只是第一步步骤缺失，我连蒙带猜给添加上了。
2.
（1）（……）泡入热红茶中注：这里被遮挡，不知道是什么（2）杏（……）用温水浸泡10-20（……）。注：可能是切碎（3）（……）拭去水分，切（……）注：PH书中，只有葡萄干泡了一夜朗姆酒，其他半干果干都是直接切碎用的，看原料的状态，酌情决定是否泡热水再切吧。（4）（……）一厘米长的块。注：可能是糖渍橙皮（5）（……）桃仁混合。注：估计是把处理好的所有果干混合在一起。（6）低筋面粉和泡打粉，混合过筛。（7）（……）具的底部和内（……）注：油纸裁出适当地大小，铺入模具
第3步.
2. 将软化的黄油放入搅拌碗里，加入细砂糖，用刮刀拌匀。（A）注：黄油应该充分软化，不要融化成液态后再冷藏凝固。切成5-7毫米的片，并拍放平，盖上保鲜膜，厚度相同，黄油温度可以保持均匀。
第4步.
3. 电动打蛋器调到高速，打发5分钟，直到黄油打成乳白蓬松的奶油状。
第5步.
4. 分4次加入蛋液。每次加入用打蛋器打发1-2分钟。注：可以根据室温来调节鸡蛋的温度，帮助调节打发的温度。室温高，鸡蛋冷藏至12-17℃，冬天可以将鸡蛋隔水加热至30-35℃，黄油始终保持20-22摄氏度。
第6步.
5. 加入全部蛋液后，打发2-4分钟，直至打成纹理细腻的奶油状。打发完成后，黄油温度应该在20-22℃。注1：打发好的黄油即使稍微有些水油分离也不要紧，一定要充分打发，直至黄油体积增大一倍以上。注2：小岛和PH最关键的区别在这里，小岛更加充分地打发了黄油，而PH基本靠泡打粉,PH添加了2g泡打粉，小岛1g且熟练后这1g也可以省，小岛书上有两种方法做出蛋糕的对比图，小岛的磅蛋糕回缩更少，口感更湿润绵软。
7.
6. 预热烤箱（……）℃。注：烤温被遮盖了，下一篇“新姜磅蛋糕”，模具12厘米圆模2个，烤温180，PH的11.5*4.5*高5cm模具2个，烤温160。自己根据自家烤箱的脾气调整烤温吧。
第8步.
7. 筛入之前过筛好的粉类，用橡胶刮刀充分搅拌,大约搅拌60-80次，得到富有光泽的蛋糕糊。注：方法请看之前的食谱——搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》
第9步.
8. 将果料倒入蛋糕糊中，轻轻搅拌均匀。烘烤前使蛋糕糊保持干净美观同样非常重要，要所有原料充分拌匀。
第10步.
9. 用刮刀分次将蛋糕糊倒入准备好的烤盘中。注：PH用了裱花袋将面糊挤入模具。
第11步.
10. 将蛋糕糊表面抹光滑，中间低，两端稍高，轻轻将蛋糕糊压实，留出垫纸的四角，防止垫纸因为蛋糕糊的重量向内翻卷。注：PH是用油纸做成小的裱花袋，用软化的黄油在蛋糕糊的中央划线。
第12步.
11. （……）度的烤45-50分钟，蛋糕中间部分膨胀开裂，开裂处呈焦黄色后，从烤箱取出。立即脱模，不需撕去垫纸，直接放在冷却架上，放至不烫手。注：温度自己摸索吧，我家烤箱火有点大，可能160。
13.
12. 蛋糕烤着时，做糖浆，水和细砂糖煮化，冷却后加入朗姆酒。注：小岛的书上，写的是糖浆冷却后加酒，但是PH是熄火就加酒。这区别在于，刷蛋糕的时候，PH的酒糖液是温热的。PH写，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。所以，重点在于蛋糕热着的时候刷。
第14步.
13. 在蛋糕尚有余温时揭下油纸，用毛刷蘸取做好的朗姆酒糖浆，轻轻刷在蛋糕上，糖浆会慢慢渗入蛋糕体，蛋糕各面都要充分刷到，彻底冷却后，用保鲜膜等密封包好放入冰箱冷藏保存。
15.
14. 冷藏3天后食用，2周后食用更佳，如果密封完好，可以冷藏保存一个月，随着时间的变化，口味也有所不同。品尝前室温回温。注：PH也是密封冷藏保存，但是保存期限写的是10天。不知道是不是因为PH还在表面刷了镜面果酱，撒了杏仁片和杏桃干。