霸王酥-麻薯蛋黄酥（馅中馅）

霸王酥-麻薯蛋黄酥（馅中馅）的做法说明

今年大热的网红酥，有个87的名字-霸王酥
个大馅厚，一个管饱！
此菜谱可一次制作30个酥，每个成品约100-105g

介于很多问克数比例，（其实步骤里也有写）我整理了一下:油皮25g、油酥16g、麻薯15g、肉松15g、豆沙/紫薯/芋泥20g、咸蛋黄一个
2018.8.23修正
今年流行芋泥，所以制作了芋泥麻薯蛋黄酥，其余操作步骤一样，记录下芋泥做法:
去皮荔浦芋头200g、淡奶油20g、细砂糖40g、黄油/猪油/玉米油15g
做法:芋头切块蒸熟，加淡奶油用料理机打成泥，倒入不粘锅中，加糖和油炒制成团即可
2018.10.3修正
今年中秋换了麻薯的方子，比以前的版本口感好，第5天也不会发硬
以前的方子（糯米粉175g、玉米淀粉50g、糖75g、黄油20g、牛奶300g）

霸王酥-麻薯蛋黄酥（馅中馅）的食材和调料

油皮
中筋面粉	400g
猪油	140g
白糖	50g
清水	160g
油酥
低筋面粉	320g
猪油	160g
麻薯馅
水磨糯米粉	120g
豌豆淀粉	30g
木薯粉	10g
小麦淀粉（澄面）	10g
糖	40g
玉米油	20g
牛奶	200g
淡奶油	20g
水怡	10g
肉松馅
肉松	300g
沙拉酱	150g
油豆沙馅/紫薯馅	600g
鸭蛋黄	30个

霸王酥-麻薯蛋黄酥（馅中馅）的做法与步骤

第1步.
制作麻薯馅: 除水怡外，所以材料和在一起搅拌均匀，过筛后大火蒸制25分钟，没有液体流动即可，关火后加水怡，用厨师机搅拌头揉出膜或者手揉出膜，不要过分搅拌，会变稀。放凉备用
2.
鸭蛋黄用料酒泡一下，然后烤箱150°烤5-10分钟，放凉备用
3.
制作油皮:把所有材料放入厨师机，揉出手套膜，也可以用面包机或者手揉，和成光滑的面团，放入保鲜袋中室温醒半小时
4.
制作油酥:猪油和低筋面粉活成团即可，放在冰箱中冷藏保存（气温高易化）
第5步.
油皮、油酥各分成30个（油皮25g每个，油酥16g每个），然后油皮包油酥后，用擀面杖压成长舌型卷起，盖保鲜膜醒20分钟
第6步.
20分钟后再擀成长条形后卷起
第7步.
盖保鲜膜再醒20分钟
8.
等待期间，把馅料准备好: 肉松和沙拉酱混合成团，分成30份；麻薯分成30份
第9步.
取一卷，中间食指压一下，两边往中间折
第10步.
压一下，擀成中间后边缘薄的饼皮
第11步.
按顺序:饼皮+豆沙/紫薯+麻薯+肉松+蛋黄，码好后用包汤圆的方法包好
第12步.
表面刷蛋黄后，加少许黑芝麻，进烤箱，170°烤制35分钟