老昆明大酥牛肉

老昆明大酥牛肉的做法说明

昆明的大酥牛肉面是最具有云南特色的面食
大酥牛肉的所谓大酥就是在炖煮前炒香肉块儿的一道工序，让炖出来的牛肉不柴不散，耙软入味，做为砂糖主产区的省会昆明，做菜却不喜欢甜味而推崇咸鲜味，讲究五味调和，所以不同于红烧牛肉，这个菜是不放糖的

1.
牛腩整条泡净血水
2.
整条下入冷水锅，开中火，汆烫出血沫，热水冲洗干净，切成1.5厘米见方小块。如果生的切小块儿，肉块会在汆烫时剧烈收缩，口感会变得很柴
第3步.
热锅入油约15ml，下入干辣椒，拍松姜块，草果，蒜瓣，八角炸香，最后加花椒
第4步.
下入牛腩块翻炒
第5步.
牛腩块表面微焦黄，加入两勺海天黄豆辣酱（或者汤池老酱）
第6步.
加入一勺郫县豆瓣酱
第7步.
炒匀，加入香叶，加料酒
第8步.
加入红烧酱油
第9步.
炒匀加入热水，比能盖过肉块的水量多一些，讲究的大酥牛肉面一定用的是炖肉的原汁，加入生抽（口重的可以适当多放），移到电饭煲，设粥／汤程序，两小时，也可以移入砂锅小火慢炖到牛腩耙软
第10步.
好的大酥牛肉一定是耙软入味而不烂不柴不散，宽汤浓郁，各种香味完美融合
第11步.
最画龙点睛的就是卧在碗底的那一撮薄荷，滚烫的牛肉和汤汁盖上去，极大地催生出了薄荷的清新味道，融入大酥牛肉的浓郁肉香，😍😍😍😍，煮上一碗面，浇上大酥牛肉浇头，谁吃谁知道😁