广式月饼—蛋黄冬翅月饼

广式月饼—蛋黄冬翅月饼的做法说明

转化糖浆http://www.xiachufang.com/recipe/100563258/

蛋黄芝麻广月http://www.xiachufang.com/recipe/101882834/

蛋黄莲蓉豆沙广月http://www.xiachufang.com/recipe/100560148/

成品每只50克22个左右
成品每只75克17个左右

月饼保质最长一星期左右

本方不适合模具抹油制作

刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。

很多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是：
（1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒2小时以上。
（2）烘烤炉温太低。
（3）醒面过久。
如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。
如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的广月

月饼烤后花纹不清晰泻脚
1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。

月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。

拌好的面团不要放在冰箱中醒面不然会导致成品泻脚

成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。

枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。

烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰。

广式月饼—蛋黄冬翅月饼的食材和调料

月饼馅材料
冬瓜	2500克
麦芽糖	100克
红糖	100克
黄油	40克
蛋黄	22个左右
饼皮材料
中筋面粉（普通面粉）	200克
转化糖浆	140克
花生油	50克
枧水	4克
蛋黄水（刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克牛奶

广式月饼—蛋黄冬翅月饼的做法与步骤

第1步.
冬瓜去皮洗净切块
第2步.
选择粗孔的刨丝器刨成丝。
第3步.
加入少许盐用力揉搓也可用水略煮后捞出沥干
第4步.
倒入铺了沙布的打蛋盆中
第5步.
用力尽量挤干水份
第6步.
将控干水份的冬瓜丝倒入锅中。加入黄油开大火不停的翻炒。
第7步.
待炒至略干时加入麦芽糖和红糖不停翻炒。
第8步.
待炒制快抱团时转中小火继续翻炒。
第9步.
炒作到抱团，接近硬团。（做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。)
第10步.
凉后凉藏备用。
第11步.
如喜欢淡色冬翅可选白糖来炒
第12步.
饼皮制作转化糖浆枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。
第13步.
取咸蛋黄放烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱200度烤5分钟
第14步.
50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克，馅35克。(如新手馅可选4:6比。皮20g，馅30克）将馅皮材料称好。冬翅将每个蛋黄包好备用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
第15步.
把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）
第16步.
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。
第17步.
刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。
第18步.
苏式冬翅月饼
第19步.
COMBOEZ智能真空保鲜盒真的非常适合家用。装广月回油快。装饼干不回潮。装面包不发干。这个真的不错喜欢可以有。
第20步.
75克广式月饼皮22.5克馅52.5克按配方量能做16个左右。小西烤箱中下层，喷水后210度烤8分钟．刷蛋黄水后继续烤15分钟。（2021年9月做）配方乘3倍量共出50只，每盘25只。

小贴士

1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。温度太低，烘烤时间太长。

2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。

3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。

4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。