千层酥《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

千层酥《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法说明

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

千层酥肯定是大家耳熟能详的了，下厨房里也有很多的高分方子，做过的人也很多，其实我没有制作过，先把食谱写上，等我以后再更新吧。

注意：PH这个方子战线拉得很长，不算操作的时间，光是静置松弛就需要：半天+1小时+2小时+1小时+2小时+1小时+半天=半天+7小时+半天。请安排好时间。

1/4材料可以做出30个成品

如果能够自由地烘焙，很幸福。

千层酥《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的食材和调料

#油酥
无盐黄油	170g
高筋面粉	70g
#揉和面团
无盐黄油	50g
水	70g
醋	1g
盐（盐之花）	10g
高筋面粉	80g
低筋面粉	80g
#刷表面
蛋白	适量
细砂糖	适量

千层酥《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法与步骤

1.
准备工作1工具：面粉筛、打蛋盆、保鲜膜碗、刮板擀面杖油纸、烤盘、毛刷
2.
准备工作2：合适的室温是操作顺利的秘诀，太热或者太冷都不适合操作，尤其是热天，如果发现黄油融化，尽快放入冰箱冷藏降温，避免黄油从面皮中流出。
3.
开始干活： 1、黄油提前取出软化注意：一份面团，总计需要多达220g的黄油，可以提前一天将黄油放在冷藏室里，操作当天取出室温软化的时间可以大大减少。
第4步.
2、 <油酥> （1）将已经软化的黄油，过筛的高筋面粉加入打蛋盆中，用手将材料完全融合，为避免黄油融化，动作迅速。
第5步.
（2）以保鲜膜将混合好的油酥包妥压平，冷藏静置半天。
6.
3、 <揉和面团> （1）水、醋、盐混合至盐完全溶解于液体中。（A）
第7步.
（2）高筋面粉、低筋面粉混合过筛置于打蛋盆中，加入已经软化的黄油，与A混合，使用刮板以压切的方式混合，待粉状材料完全消失后取出置于平台，利用手心以压平的方式揉捏面团1-2次。
第8步.
（3）以保鲜膜包妥整形至11*11cm正方形，置于冷藏冷却。
第9步.
4、 <组合> （1）工作台撒高筋面粉（分量外），将油酥擀成22*22cm大小后将揉和面团置于油酥上，以外层油酥包裹内层揉和面团，两种面团的接缝处请确实压紧。
第10步.
（2）将擀面棍用下压的方式延展面团，将面团旋转90度以后以同样方式压擀，完成后以保鲜膜包妥冷藏静置1小时。
第11步.
（3）高筋面粉撒在工作台与面团上（分量外），同时上下滚动擀面棍将面团擀至50cm长（k），擀薄面团的过程中，反复以手将面团左右拉展（l）。接着将单边的面皮边缘向内折7cm，剩下的一边也向内折，折至与刚才的面皮靠拢（m），上下两边的面皮接缝确实压紧，再次对折（n），以保鲜膜包妥静置冷藏室内休息2小时。
第12步.
（4）高筋面粉撒在工作台与面团上（分量外），擀面棍先以压擀的方式将面团压薄，将反折处（面团相连接的地方）朝左放置，以擀面棍上下擀动将面团擀至50cm长（o），使用与上一步中相同的方法，将擀好的面皮折好（p），以保鲜膜包妥静置冷藏室内休息1小时。
第13步.
（5）高筋面粉撒在工作台与面团上（分量外），擀面棍先以压擀的方式将面团压薄，将反折处（面团相连接的地方）朝左放置，以擀面棍上下擀动将面团擀至50cm长（o），使用与三等份方式，将擀好的面皮折好（q），以保鲜膜包妥静置冷藏室内休息2小时。
第14步.
（6）高筋面粉撒在工作台与面团上（分量外），以擀面棍将面团压薄至2mm，以毛刷涂蛋白后撒糖，反面同样的步骤。
15.
（7）将面团切割成1.5*11cm左右，冷藏1小时。
第16步.
（8）在烤盘上铺好油纸，涂上水（分量外），以帮助粘黏，将切割静置好的面皮两端提起扭转，整齐置于烤盘上，放入冷藏室休息半天。
第17步.
（9）烤箱预热180℃，烤盘放入预热完成的烤箱，烘烤12-15分钟，烤好后取下放凉。

小贴士

1、擀面棍擀薄面团，请注意对折位置务必保持在原处，擀薄过程中面团以手左右拉展，此外，折过的面团务必将反折处朝左开始擀开。
2、手粉使用高筋面粉
3、折面皮的时候，两端的接缝位置稍微偏移中心线，可使面皮各处产生均等的层次。
4、条状的面皮如果扭转时过硬，在烘烤过程中容易产生裂痕，所以注意冷藏时间勿过长，烘烤前将面皮放入冷藏的目的是为了不让面皮内缩，与砂糖烘烤时产生焦脆感。
5、此面团量少时操作困难，不建议减量操作，用剩的面团，可在步骤q阶段将不使用的部分分割保存。